เคล็ดลับสำหรับทำรากูคอแกะของคุณ

เรียบง่ายแต่ชนะใจเสมอ เชฟ Sam Burke จะพาเราไปทำรากูคอแกะ (lamb neck ragu) ที่ไม่มีใครเทียบได้ของเขา

สูตรของคุณ:

ส่วนผสม

เนื้อแกะ
คอแกะ 2 กก. หั่นเป็นชิ้นหนา

ส่วนผสมอื่น ๆ

น้ำมันมะกอก 90 มล.
เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 80 กรัม
กระเทียม 25 กรัม สับละเอียด
หอมหัวใหญ่สีน้ำตาล 120 กรัม หั่นเต๋า
ขึ้นฉ่าย 200 กรัม หั่นเต๋า
แครอท 140 กรัม ปอกเปลือก หั่นเต๋า
ออริกาโนแห้ง 15 กรัม
ใบโหระพา (basil) สด 40 กรัม สับละเอียด
น้ำสต็อก 1 ลิตร
มะเขือเทศบดละเอียดกระป๋อง (800 กรัม) 1 กระป๋อง
มะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) 40 กรัม
ไวน์แดง 175 มล.
ใบผักชีฝรั่งใบแบนสับ 30 กรัม, สำหรับตกแต่งเพิ่มเติม
พาเมซานชีสขูด 50 กรัม

คำแนะนำในการเสิร์ฟ

น็อคคิ (Gnocchi)
สลัดผัก
ขนมปังกระเทียม (Garlic Bread)

การเตรียม

1. สำหรับเนื้อแกะ: ถูน้ำมัน 30 มล. ลงบนคอแกะ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คลุกแป้งบาง ๆ ในกระทะขนาดใหญ่ ตั้งน้ำมัน 30 มล. ด้วยไฟแรง ปรุงคอแกะ พลิกเป็นครั้งคราว เป็นเวลา 5-7 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลและสีทองทั่วทั้งหมด ใส่ลงในภาชนะแก็สโทรโนม (gastronome).
2. นำกระทะกลับไปตั้งไฟกลาง-สูง ใส่น้ำมันที่เหลือ ตามด้วยกระเทียมและหัวหอม ปรุง 3-5 นาที หรือจนนิ่มและเป็นสีทอง ใส่ขึ้นฉ่าย แครอท ออริกาโน และโหระพา ปรุงต่ออีก 5 นาที หรือจนผักนิ่มและเป็นสีทองอ่อน
3. เติมน้ำสต็อกเพื่อขจัดคราบไหม้ที่ก้นกระทะ (deglaze pan) ใส่มะเขือเทศบดละเอียดและมะเขือเทศเข้มข้น ไวน์แดง และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำไปต้ม ปรุง 5 นาที หรือจนข้นเล็กน้อย เทซอสลงบนคอแกะ คลุมด้วยกระดาษรองอบ (baking paper) และฟอยล์ ใส่ในเตาอบ ตั้งอุณหภูมิ 160°C ความร้อนแห้งเต็มที่ (full dry heat) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
4. นำกระดาษรองอบและฟอยล์ออก นำคอแกะออกจากภาชนะแก็สโทรโนม (gastronome) ดึงเนื้อออกจากกระดูก นำเนื้อแกะกลับลงในซอสพร้อมกับผักชีฝรั่ง คนให้เข้ากัน
5. ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและพาเมซานชีสเพิ่มเติม เสิร์ฟพร้อมน็อคคิ (gnocchi) สลัดผัก และขนมปังกระเทียม