วิทยาศาสตร์ใหม่ที่อยู่เบื้องหลังการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อแดง

1. บทนำ: ท้าทายมาตรฐานอุตสาหกรรมด้วยอายุการเก็บรักษา 38 เดือน

บทสนทนานี้เปิดประเด็นด้วยแนวคิดที่พลิกวงการ นั่นคือการพิสูจน์ว่าเนื้อแดงแช่แข็งคุณภาพสูงสามารถมีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 38 เดือน ซึ่งเป็นการท้าทายมาตรฐานเดิมของอุตสาหกรรมที่ยึดถือกันมานานที่ 12 ถึง 24 เดือนโดยตรง การสนทนานี้จะเจาะลึกถึงข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังคำกล่าวอ้างที่น่าทึ่งนี้

Speaker A: ยินดีต้อนรับกลับสู่ซีรีส์เพื่อการเรียนรู้ของ Meat and Livestock Australia หรือ MLA ครับ ซีรีส์นี้เราก็จะมาคุยกันทุกเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ การชำแหละ แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด และก็ทุกเรื่องที่เกี่ยวข้องแบบเจาะลึกกันเลย มีข้อความสั้นๆ ก่อนที่เราจะเริ่มนะครับ พอดแคสต์นี้ใช้เสียงที่สร้างขึ้นโดย AI จากข้อมูลของ MLA หวังว่าทุกท่านจะเพลิดเพลินกับเนื้อหาครับ เอาล่ะครับ วันนี้เราจะมาเจาะลึกข้อมูลทางเทคนิคที่ผมว่า เอ่อ น่าจะเปลี่ยนมุมมองของใครหลายคนในวงการเราได้เลย หัวข้อของเราคือ อายุการเก็บรักษาเนื้อแดงแช่แข็งของออสเตรเลีย เราจะมาดูข้อมูลที่ชี้ว่าเนื้อของเราอาจเก็บได้นานถึง 38 เดือนเลยทีเดียว

Speaker B: ใช่ค่ะ 38 เดือน ฟังไม่ผิดเลยค่ะ เกิน 3 ปีไปอีก และการคุยกันวันนี้ไม่ใช่แค่การมายืนยันความรู้เดิมๆ ที่เรามีกันอยู่นะคะ แต่มันคือการเอาข้อมูลจากการทดลองจริงๆ มาท้าทายมาตรฐานเดิมๆ ของอุตสาหกรรมเลย เพื่อสร้างความเชื่อมั่นว่าผลิตภัณฑ์ของเรามีคุณภาพที่ยืนยาวกว่าที่เราเคยคาดกันไว้มาก

Speaker A: ซึ่งปกติเราก็จะพูดกันแค่ 12 หรือ 24 เดือนเท่านั้นเอง

Speaker B: ถูกต้องค่ะ

จากคำกล่าวอ้างที่ชัดเจนนี้ บทสนทนาจะนำเราไปสู่ระเบียบวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในการทดสอบและพิสูจน์ความเป็นไปได้นี้

2. การออกแบบการศึกษา: อุณหภูมิ ตัวแปรสำคัญที่ถูกท้าทาย

ส่วนนี้จะเปลี่ยนจากการนำเสนอ "ผลลัพธ์" ไปสู่การอธิบาย "วิธีการ" โดยเน้นที่การออกแบบการทดลองของการศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทดสอบที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูงกว่ามาตรฐานคือ -12°C ซึ่งท้าทายมาตรฐานทองคำของอุตสาหกรรมที่ -18°C โดยตรง เพื่อค้นหาศักยภาพในการปฏิวัติประสิทธิภาพด้านพลังงานและโลจิสติกส์

Speaker A: น่าสนใจมากครับ งั้นเรามาเริ่มแกะกล่องข้อมูลนี้กันเลยดีกว่า การศึกษานี้ตั้งโจทย์ไว้น่าสนใจมาก โดยเฉพาะเรื่องอุณหภูมิในการจัดเก็บ มี 3 ระดับใช่ไหมครับ คือ -24 องศาเซลเซียสที่เย็นสุดๆ -18 องศาเซลเซียสที่เป็นเหมือนมาตรฐานสำคัญำ แล้วก็ที่ผมว่าท้าทายที่สุดคือ -12 องศาเซลเซียส

Speaker B: ใช่แล้วค่ะ และตัวเลข -12 องศาเซลเซียสเนี่ยล่ะค่ะ ที่เป็นเหมือน เอ่อ หัวใจสำคัญอย่างหนึ่งของการศึกษาครั้งนี้เลย

Speaker A: ผมเข้าใจว่า -18 องศาเซลเซียสนี่คือตัวเลขมาตราฐานิ์ที่ทุกคนยึดถือกันมาตลอด แล้วทำไมเราถึงกล้าไปทดลองที่อุณหภูมิสูงขึ้นตั้ง 6 องศาล่ะครับ ในมุมของคนทำโลจิสติกส์ แค่ฟังก็รู้สึกเสียวๆ แล้วนะ เหมือนเราลดกำแพงป้องกันลง

Speaker B: อืม เป็นคำถามที่ดีมากค่ะ มันฟังดูเสี่ยงนะคะ แต่ถ้าเราพิสูจน์ได้ว่ามันปลอดภัยและคุณภาพยังคงอยู่ ผลกระทบในแง่บวกมันมหาศาลมากเลยนะ ลองนึกภาพตามนะคะ ถ้าโรงงานห้องเย็น หรือแม้แต่ตู้คอนเทนเนอร์ขนส่งสามารถทำงานได้อย่างมั่นใจที่อุณหภูมิ -12 องศาเซลเซียส แทนที่จะเป็น -18 องศาเซลเซียส

Speaker A: การประหยัดพลังงานจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเลย

Speaker B: ใช่ค่ะ แล้วความยืดหยุ่นในซัพพลายเชนก็จะเพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดดเลย

Speaker A: หมายถึงต้นทุนที่ลดลงอย่างมีนัยยะสำคัญ

Speaker B: ใช่ค่ะ และเอาจริงๆ นะคะ นี่ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไรซะทีเดียว มีเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจคือ ในช่วงก่อนยุค 70 การขนส่งเนื้อแช่แข็งทางเรือจากออสเตรเลียไปอังกฤษ ซึ่งใช้เวลานานมาก ก็เคยทำสำเร็จมาแล้วที่อุณหภูมิประมาณ -9 องศาเซลเซียสถึง -10 องศาเซลเซียส

Speaker A: โอ้โห เรื่องนี้ไม่เคยรู้มาก่อนเลยครับ แสดงว่าคนสมัยก่อนก็เคยทำได้มาก่อนแล้ว

Speaker B: ถูกต้องค่ะ ดังนั้นงานวิจัยนี้ก็เหมือนกับการใช้วิทยาศาสตร์กับเครื่องมือสมัยใหม่ มายืนยันแล้วก็หาคำอธิบายให้กับสิ่งที่เคยทำได้ในอดีต ว่ามันเป็นไปได้จริงและปลอดภัยแค่ไหน เมื่อเทียบกับมาตรฐานปัจจุบัน เราก็เลยติดตามคุณภาพเนื้อเป็นเวลากว่า 3 ปีเต็มๆ ค่ะ

การสนทนาเรื่องอุณหภูมิได้นำไปสู่ตัวแปรสำคัญลำดับถัดไปในการศึกษา นั่นคือ ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกนำมาทดสอบ

3. การเลือกผลิตภัณฑ์: ทดสอบตัวแปรจากโลกการค้าจริง

ความสำคัญของการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเกี่ยวข้องในเชิงพาณิชย์เป็นหัวใจสำคัญของส่วนนี้ โดยจะให้รายละเอียดเกี่ยวกับชิ้นส่วนของเนื้อวัวและเนื้อแกะที่ถูกเลือกมาทดสอบ รวมถึงเนื้อตัดแต่งที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันแตกต่างกัน (ค่า Chemical Lean) เพื่อให้แน่ใจว่าผลการศึกษานี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมได้โดยตรง

Speaker A: ภาพชัดขึ้นเยอะเลยครับ แล้วเนื้อที่ถูกนำมาเข้าโปรแกรมทดสอบความทนทานนาน 3 ปีนี่มีอะไรบ้างครับ เป็นเนื้อส่วนไหน ประเภทไหน

Speaker B: เราใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจำหน่ายในเชิงพาณิชย์จริงๆ เลยค่ะ เพื่อให้ผลลัพธ์มันเอาไปใช้ได้จริง ในส่วนของเนื้อวัว เราใช้เนื้อสันนอก หรือ striploin แล้วก็เนื้อตัดแต่ง หรือ trims ค่ะ

Speaker A: ครับ

Speaker B: ส่วนเนื้อแกะก็จะเป็นเนื้อสันสั้น shortloins กับเนื้อตัดแต่งเหมือนกันค่ะ

Speaker A: แล้วเนื้อตัดแต่งนี้มีความแตกต่างกันยังไงบ้างครับ

Speaker B: เราเลือกที่ค่า CL หรือ Chemical Lean ที่แตกต่างกันค่ะ สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยนะคะ ค่า CL คือเปอร์เซ็นต์ของเนื้อไม่ติดมันในล็อตนั้นๆ เช่น เนื้อวัวตัดแต่ง 65CL ก็คือมีเนื้อแดง 65% แล้วก็ไขมัน 35%

Speaker A: อ๋อ ครับ

Speaker B: ส่วน 95CL ก็แทบจะเป็นเนื้อแดงล้วนๆ เลย เราทดสอบตั้งแต่ 65, 85 ไปจนถึง 95CL ทั้งในวัวและแกะ เพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ในตลาดค่ะ

Speaker A: เข้าใจแล้วครับ คือเราจงใจเลือกทั้งเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อย แล้วก็เนื้อตัดแต่งที่มีไขมันสูง เพราะเรารู้ดีว่าไขมันคือตัวแปรสำคัญที่จะส่งผลต่อคุณภาพในระยะยาว

เมื่อการออกแบบการทดลองได้ถูกอธิบายอย่างชัดเจนแล้ว บทสนทนาก็จะมุ่งไปสู่ผลลัพธ์ที่ทุกคนรอคอย โดยเริ่มจากปัจจัยที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภค นั่นคือรสชาติ

4. ผลการค้นพบหลัก: รสชาติและความปลอดภัยของอาหาร

ส่วนสำคัญนี้จะเปิดเผยผลลัพธ์ที่สำคัญที่สุดของการศึกษา โดยตอบข้อกังวลหลักสองประการ: เนื้อยังคงรสชาติดี (palatability) หรือไม่ และที่สำคัญที่สุดคือ เนื้อยังคงปลอดภัยสำหรับการบริโภคหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บที่อุณหภูมิสูงขึ้นที่ -12°C

Speaker A: เอาล่ะครับ ทีนี้มาถึงคำถามที่ทุกคนรอคอย หลังจากผ่านไป 38 เดือนในตู้แช่แข็ง ผลลัพธ์ที่สำคัญที่สุดคืออะไรครับ โดยเฉพาะเรื่องรสชาติที่คนจะกินเข้าไป

Speaker B: นี่คือจุดที่น่าตื่นเต้นที่สุดเลยค่ะ ผลการค้นพบที่เป็นหัวใจของการศึกษานี้ก็คือ ตัวอย่างเนื้อทั้งหมด ทั้งวัวและแกะ ไม่ว่าจะเก็บที่อุณหภูมิไหนก็ตาม ตั้งแต่ -12 องศาเซลเซียสไปจนถึง -24 องศาเซลเซียส ยังคงมีรสชาติที่ยอมรับได้ หรือ palatable ค่ะ เป็นข้อมูลที่ทรงพลังมาก ที่มายืนยันว่าอายุการเก็บรักษาเชิงคุณภาพจริงๆ มันยาวนานกว่ากรอบ 12-24 เดือนที่เรายึดถือกันมาตลอดมาก

Speaker A: อืม

Speaker B: แค่ข้อมูลนี้อย่างเดียวก็ น่าจะสร้างความมั่นใจให้คนในซัพพลายเชนได้มหาศาลแล้วค่ะ

Speaker A: แน่นอนครับ แต่มันก็ทำให้ผมเกิดคำถามตามมาทันทีเลย โอเค รสชาติอาจจะยังได้ แต่ความปลอดภัยล่ะ โดยเฉพาะที่อุณหภูมิ -12 องศาเซลเซียส ในโลกที่มองว่า -18 องศาเซลเซียสคือเกราะป้องกันเชื้อโรค การขยับขึ้นมา 6 องศามันเหมือนเปิดประตูให้เชื้อโรคเข้ามาเลยนะ

Speaker B: เราต้องตอบคำถามนี้ด้วยวิทยาศาสตร์ให้ชัดเจนค่ะ และคำตอบก็คือ การเก็บเนื้อที่อุณหภูมิตั้งแต่ -10 องศาเซลเซียสถึง -18 องศาเซลเซียส ไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารเลยแม้แต่น้อย

Speaker A: จริงเหรอครับ

Speaker B: จริงค่ะ ตราบใดที่เนื้อนั้นมีคุณภาพดี แล้วก็ผ่านกระบวนการที่ถูกสุขลักษณะมาตั้งแต่ต้น

Speaker A: ช่วยอธิบายหลักการหน่อยได้ไหมครับ ว่าทำไมถึงมั่นใจได้ขนาดนั้น

Speaker B: มันเป็นหลักการพื้นฐานทางจุลชีววิทยาเลยค่ะ พูดง่ายๆ ก็คือ แบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่มันหยุดการเจริญเติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่า -1.5 องศาเซลเซียส และที่สำคัญคือ ไม่มีจุลินทรีย์ชนิดไหนเลยที่สามารถเติบโตได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -10 องศาเซลเซียส

Speaker A: อ๋อ

Speaker B: ดังนั้น -12 องศาเซลเซียสจึงเป็นอุณหภูมิที่ปลอดภัยอย่างเพียงพอในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อค่ะ

หลังจากที่ได้หักล้างข้อกังวลด้านความปลอดภัยแล้ว บทสนทนาก็ได้เปลี่ยนไปสู่ศัตรูที่แท้จริงของการจัดเก็บแบบแช่แข็งในระยะยาว นั่นคือการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

5. ปัจจัยชี้ขาด: ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์สำคัญกว่าอุณหภูมิ

ส่วนนี้ให้ข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญจากการศึกษา โดยเปลี่ยนจุดสนใจจากอุณหภูมิไปสู่บรรจุภัณฑ์ และเปิดเผยว่าคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ (แบบสุญญากาศเทียบกับการห่อพลาสติกธรรมดา) เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดเพียงหนึ่งเดียวในการป้องกันการเสื่อมคุณภาพ เช่น รอยไหม้จากการแช่แข็ง (freezer burn)

Speaker A: โอเค ถ้าอย่างงั้นสมการมันเปลี่ยนไปเลยนะ ถ้าความปลอดภัยไม่ใช่ปัญหาหลักที่อุณหภูมิสูงขึ้น การคุยเรื่องอายุการเก็บรักษา ก็ไม่ใช่เรื่องของเชื้อโรคอีกต่อไป แต่มันคือการต่อสู้กับการเสื่อมคุณภาพล้วนๆ ศัตรูตัวจริงของเราจึงไม่ใช่แบคทีเรีย แต่เป็นเวลาและออกซิเจน ใช่ไหมครับ

Speaker B: แม่นยำมากค่ะ เราเลิกกังวลเรื่องอาหารเป็นพิษ และเริ่มมาโฟกัสเรื่องรสชาติ กลิ่นเหม็นหืน ลักษณะภายนอกอย่างรอยไหม้จากการแช่แข็ง หรือที่เรียกว่า freezer burn

Speaker A: ซึ่งเป็นปัญหาด้านคุณภาพล้วนๆ

Speaker B: ใช่ค่ะ

Speaker A: แล้วในการทดลอง เราเจอสัญญาณการเสื่อมคุณภาพพวกนี้บ้างไหมครับ

Speaker B: เจอค่ะ เราเห็นร่องรอยของ freezer burn ในตัวอย่างบางชิ้น แต่จุดที่น่าสนใจมากๆ คือ มันเกิดขึ้นเฉพาะกับเนื้อแกะตัดแต่งที่ใช้บรรจุภัณฑ์แบบง่ายๆ คือการห่อด้วยพลาสติกธรรมดา หรือ overwrap เท่านั้นค่ะ

Speaker A: แปลว่าปัญหามันไม่ได้เกิดกับทุกชิ้น แต่เกิดกับชิ้นที่แพ็คไม่ดี

Speaker B: ถูกต้องเลยค่ะ ตัวอย่างที่ถูกบรรจุในถุงสุญญากาศคุณภาพสูงไม่มีปัญหานี้เลยแม้แต่ชิ้นเดียว แม้จะเก็บที่ -12 องศาเซลเซียสก็ตาม มีตัวอย่างที่ชัดมากคือเนื้อแกะตัดแต่ง 65CL ที่ห่อแบบธรรมดา พอผ่านไป 28 เดือนที่ -12 องศาเซลเซียส ผิว ด้านนอกนี่ไหม้จากการแช่แข็งอย่างรุนแรงเลยค่ะ

Speaker A: ครับ

Speaker B: แต่พอนำเนื้อส่วนแกนกลางด้านในที่ยังถูกปกป้องอยู่ไปทดสอบทางเคมี กลับไม่พบความเสียหายใดๆ เลยค่ะ

Speaker A: โห นี่มันชี้ไปที่ประเด็นเดียวเลยนะ ดูเหมือนว่าความสมบูรณ์ของคุณภาพของบรรจุภัณฑ์จะกลายเป็นปัจจัยที่สำคัญกว่าอุณหภูมิในการจัดเก็บไปแล้ว

Speaker B: ในหลายๆ แง่ มันคือแบบนั้นเลยค่ะ สิ่งแรก

จากการอภิปรายเรื่องการเสื่อมสภาพทางกายภาพ (รอยไหม้จากการแช่แข็ง) บทสนทนาได้เชื่อมต่อไปสู่การเสื่อมสภาพทางเคมีที่ละเอียดอ่อนกว่า ซึ่งส่งผลต่อรสชาติ

6. วิทยาศาสตร์แห่งการเสื่อมคุณภาพ: การเกิดออกซิเดชันเทียบกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัส

ส่วนนี้จะเจาะลึกรายละเอียดทางเทคนิคของการเสื่อมคุณภาพทางเคมี (การเกิดออกซิเดชันของไขมัน) และนำเสนอปรากฏการณ์ที่น่าสนใจ นั่นคือความไม่สอดคล้องกันอย่างชัดเจนระหว่างสิ่งที่เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์วัดได้กับสิ่งที่ผู้ทดสอบชิมรับรู้ได้จริง

Speaker A: ถ้า งั้นเรามาเจาะลึกเรื่องการเสื่อมคุณภาพทางเคมีกันต่อเลยดีกว่า การทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงิอย่างช้าๆ ที่เรียกว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมัน หรือ lipid oxidation

Speaker B: ใช่ค่ะ lipid oxidation คือปฏิกิริยาที่ไขมันทำกับออกซิเจนเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งเป็นตัวการหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเหม็นหืนที่เราไม่ต้องการ ในการศึกษานี้เรามีเครื่องมือวัดทางเคมี 2 ตัวเพื่อติดตามกระบวนการนี้

Speaker A: เหมือนเรามีเซ็นเซอร์คอยตรวจจับกลิ่นหืนทางเคมี ว่างั้นเถอะ

Speaker B: ประมาณนั้นเลยค่ะ ตัวแรกเราเรียกว่า peroxide value หรือ PV มันเหมือนสัญญาณเตือนภัยระยะแรก คล้ายๆ กับสนิมจุดแรกบนรถ มันเกิดขึ้นแล้ว แต่เราอาจจะยังไม่ได้กลิ่นหรือรสชาติอะไร

Speaker A: ครับ

Speaker B: ส่วนตัวที่ 2 ที่สำคัญกว่าสำหรับรสชาติคือ TBARS

Speaker A: TBARS ชื่อยาวๆ ของมันคือ Thiobarbituric Acid Reactive Substances

Speaker B: ใช่ค่ะ ไม่ต้องจำชื่อเต็มก็ได้ แค่รู้ว่าค่า TBARS นี่แหละที่สัมพันธ์โดยตรงกับกลิ่นหืนที่เรารับรู้ได้จริงๆ ถ้า PV คือสนิมจุดแรก TBARS ก็คือตอนที่สนิมมันกินทะลุตัวถังแล้ว เป็นสัญญาณเตือนภัยทางเคมีว่ารสชาติแย่ๆ กำลังจะมาค่ะ

Speaker A: แล้วพอเราเอาเซ็นเซอร์ 2 ตัวนี้ไปวัดดู ความแตกต่างระหว่างเนื้อที่แพ็คสุญญากาศอย่างดีกับเนื้อที่ห่อพลาสติกธรรมดา มันต่างกันชัดเจนเลยไหมครับ

Speaker B: โอ้โห เหมือนกลางวันกับกลางคืนเลยค่ะ เนื้อที่ห่อแบบธรรมดามีค่า PV และ TBARS พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วและชัดเจนมาก

Speaker A: โดยเฉพาะเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ -12 องศาเซลเซียส

Speaker B: ใช่ค่ะ ยิ่งเร่งปฏิกิริยาให้เร็วขึ้นไปอีก และในกลุ่มที่แพ็คไม่ดีนี้ ตัวที่มีค่าออกซิเดชันสูงสุดก็คือเนื้อแกะ 65CL ซึ่งมีไขมันเยอะที่สุด

Speaker A: มันเป็นไปตามที่เราคาดไว้เลยนะ ไขมันเยอะ บวกกับมีอากาศเข้าได้ แถมยังเจออุณหภูมิที่อุ่นกว่า ปฏิกิริยาเหม็นหืนก็เลยเกิดขึ้นเร็วที่สุด

Speaker B: ถูกต้องค่ะ มันเป็นการยืนยันความเชื่อมโยงที่ชัดเจนระหว่างปริมาณไขมัน บรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิ และเวลา

Speaker A: งั้นข้อคิดสำหรับคนทำงานก็ชัดเจนมาก ถ้าอยากเก็บเนื้อได้นานๆ บรรจุภัณฑ์สุญญากาศคือสิ่งที่ต้องมี ไม่ใช่แค่มีก็ดี

Speaker B: ใช่เลยค่ะ

Speaker A: เพราะมันเป็นเกราะป้องกันผลิตภัณฑ์จากออกซิเจน และช่วยชะลอผลกระทบจากอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นด้วย

Speaker B: บรรจุภัณฑ์สุญญากาศคือตัวเปลี่ยนเกมเลยค่ะ

Speaker A: เอาล่ะครับ ทีนี้มาถึงส่วนที่ผมว่าน่าประหลาดใจและน่าสนใจที่สุดแล้ว เรามีข้อมูลจากห้องแล็บที่ชัดเจนมาก ค่า TBARS กำลังสูงขึ้น มันฟ้องว่าเนื้อกำลังจะเหม็นหืนแล้วนะ โดยเฉพาะในกลุ่มเนื้อแกะไขมันสูงที่ห่อแบบธรรมดา แต่แล้วคณะผู้ชิมที่เป็นมนุษย์จริงๆ ให้คะแนนผลิตภัณฑ์นั้นว่ายังไงครับ

Speaker B: นี่คือจุดหักมุมที่สำคัญที่สุดของการศึกษาทั้งหมดเลยค่ะ ผลการวัดค่าทางเคมีที่ดูน่าเป็นห่วง ไม่ได้สอดคล้องกับสิ่งที่คณะผู้ชิมรู้สึกเลย

Speaker A: จริงเหรอครับ หมายความว่ายังไง

Speaker B: คือคณะผู้ชิมพบว่าการเสื่อมคุณภาพทางประสาทสัมผัส หรือก็คือรสชาติกับกลิ่น มันเกิดขึ้นช้ามากๆ ในทุกตัวอย่าง และที่น่าทึ่งคือ เนื้อยังคงมีรสชาติที่ยอมรับได้อย่างสม่ำเสมอ แม้จะผ่านไป 38 เดือน ซึ่งรวมถึงตัวอย่างที่มีค่าออกซิเดชันทางเคมีพุ่งสูงสุดด้วย

Speaker A: เดี๋ยวๆ ผมตามไม่ทันนะ คือเครื่องมือในห้องแล็บบอกว่ามีปัญหา แต่คนชิมกลับบอกว่าก็ยังกินได้อยู่ นะ ทำไมผลลัพธ์มันถึงสวนทางกันขนาดนี้ล่ะครับ

Speaker B: เหตุผลทางเทคนิคเราเรียกว่า ระดับการรับรู้ทางประสาทสัมผัส หรือ Sensory Detection Threshold ค่ะ

Speaker A: อธิบายให้ง่ายกว่านี้หน่อยได้ไหมครับ

Speaker B: ได้ค่ะ ลองนึกภาพตามนะคะ สมมติว่าในห้องที่เงียบสนิท มีคนค่อยๆ เพิ่มเสียงทีวีขึ้นทีละนิดๆ เครื่องวัดเสียงอาจจะจับได้ว่าเสียงดังขึ้นแล้วตั้งแต่ระดับ 1, 2, 3 แต่หูของเราอาจจะยังไม่ได้ยินอะไรเลยจนกว่าเสียงจะดังถึงระดับ 5 หรือ 6

Speaker A: ครับ

Speaker B: จุดนั้นแหละค่ะ คือระดับการรับรู้ของเรา

Speaker A: อ๋อ เข้าใจแล้ว หมายความว่าการเปลี่ยนแปลงทางเคมีมันเกิดขึ้นจริง ค่า TBARS มันสูงขึ้นจริง แต่ระดับของมันยังเบาเกินไป ยังไม่ถึงจุดที่จมูกหรือลิ้นของคนเราจะจับได้ว่าเป็นกลิ่นหรือรสชาติเหม็นหืน

Speaker B: ถูกต้องเป๊ะเลยค่ะ คะแนนคุณภาพโดยรวมมันอาจจะลดลงนิดหน่อยตามกาลเวลา แต่มันไม่เคยตกข้ามเส้นไปสู่จุดที่คนทั่วไปจะบอกว่า อันนี้กินไม่ได้แล้ว

Speaker A: อือ

Speaker B: แล้วในมุมของการควบคุมคุณภาพ นี่เป็นข้อมูลที่สำคัญมาก TBARS เป็นตัวชี้วัดที่ดีว่าเกิดอะไรขึ้นทางเคมี แต่มันไม่ได้เป็นตัวตัดสินจุดสิ้นสุดของอายุการวางจำหน่ายเชิงพาณิชย์แต่เพียงผู้เดียว

Speaker A: เพราะจุดสิ้นสุดนั้น คนที่ตัดสินคือลูกค้า ไม่ใช่เครื่องมือในห้องแล็บ

Speaker B: ใช่เลยค่ะ และในการศึกษานี้ คณะผู้ชิมบอกเราว่าเนื้อยังไม่เหม็นหืนเกินไป แม้จะผ่านไป 3 ปีแล้วก็ตาม นี่เป็นการสร้างความมั่นใจอย่างมากให้กับคนทำงานที่อาจจะต้องจัดการกับข้อร้องเรียนโดยดูแค่ตัวเลขจากแล็บอย่างเดียว

จากเรื่องรสชาติและการเปลี่ยนแปลงทางเคมี บทสนทนาจะเปลี่ยนไปสู่การพิจารณาคุณลักษณะทางกายภาพที่สำคัญอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์

7. การประเมินคุณภาพด้านอื่น ๆ: เนื้อสัมผัสและความสามารถในการอุ้มน้ำ

ส่วนนี้ให้หลักฐานเพิ่มเติมเกี่ยวกับความทนทานของผลิตภัณฑ์ โดยเน้นที่ตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญอื่นๆ เช่น เนื้อสัมผัส ความนุ่ม และการสูญเสียความชื้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติเหล่านี้ยังคงมีเสถียรภาพอย่างน่าทึ่งตลอดระยะเวลาการจัดเก็บ 38 เดือน

Speaker A: เป็นผลการค้นพบที่เปลี่ยนมุมมองเลยนะ แล้วตัวชี้วัดคุณภาพอื่นๆ ล่ะครับ อย่างเรื่องเนื้อสัมผัส มันนิ่มไป แข็งไป หรือการสูญเสียน้ำจากการละลาย มันเป็นยังไงบ้าง

Speaker B: เรื่องนี้ก็สนับสนุนความคงทนของเนื้อเช่นกันค่ะ คือเราไม่พบแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนเลย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการสูญเสียน้ำจากการละลาย หรือ drip/thaw loss การสูญเสียน้ำหนักตอนปรุง ค่าความเป็นกรดด่าง หรือ pH หรือแม้แต่เนื้อสัมผัสที่วัดด้วยเครื่องมืออย่าง Warner-Bratzler Shear Force Test ก็ตาม

Speaker A: ซึ่งเครื่องมือนี้ใช้สำหรับวัดความนุ่มของเนื้อโดยเฉพาะใช่ไหมครับ

Speaker B: ใช่ค่ะ มันวัดว่าต้องใช้แรงมากแค่ไหนในการตัดชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว และผลคือไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนเลย นั่นหมายความว่ากระบวนการแช่แข็งที่ยาวนานถึง 38 เดือน ไม่ได้ส่งผลกระทบในทางลบต่อความนุ่มหรือความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อเลย

บทสนทนานี้จะนำไปสู่บทสรุปและข้อสรุปโดยรวมของการศึกษา

8. บทสรุปและนัยยะต่ออุตสาหกรรม

ส่วนสุดท้ายนี้ได้สังเคราะห์ผลการค้นพบที่สำคัญทั้งหมดให้เป็นบทสรุปที่ทรงพลังและนำไปปฏิบัติได้จริง พร้อมทั้งท้าทายผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมให้พิจารณาแนวทางปฏิบัติในปัจจุบันเกี่ยวกับการขนส่งและการใช้พลังงานใหม่อีกครั้ง

Speaker A: สุดยอดมาก งั้นถ้าให้สรุปภาพรวมทั้งหมด ข้อกังวลจริงๆ ของการเก็บเนื้อแช่แข็งนานๆ ก็เหลืออยู่แค่ 2 อย่าง คือการเกิดออกซิเดชันของไขมันกับความเสียหายที่ผิวภายนอก ซึ่งทั้ง 2 อย่างนี้มีทางแก้ทางเดียวกัน คือบรรจุภัณฑ์สุญญากาศคุณภาพสูง

Speaker B: เป็นบทสรุปที่สมบูรณ์แบบเลยค่ะ ข้อมูลนี้สนับสนุนอย่างเต็มที่ว่าเราสามารถเก็บรักษาเนื้อแดงคุณภาพสูงที่บรรจุในถุงสุญญากาศได้นานเกิน 36 เดือน และมันยังบอกเป็นนัยว่าบรรจุภัณฑ์ที่ดีอาจจะให้ผลตอบแทนที่คุ้มค่ากว่าการลงทุนใช้พลังงานมหาศาลเพื่อรักษาอุณหภูมิให้เย็นจัดถึง -24 องศาเซลเซียส

Speaker A: นั่นทำให้ผมอยากจะทิ้งท้ายด้วยคำถามสำคัญสำหรับมืออาชีพทุกคนที่กำลังฟังอยู่ตอนนี้เลยครับ ข้อมูลทั้งหมดที่เราคุยกันวันนี้จะเปลี่ยนบทสนทนาของคุณเกี่ยวกับโลจิสติกส์ในซัพพลายเชนและต้นทุนด้านพลังงานได้อย่างไร ถ้าเรามีข้อมูลที่พิสูจน์แล้วว่าเราสามารถขยับออกจากมาตรฐานเดิมๆ ที่ใช้พลังงานสูงอย่าง -18 องศาได้ อย่างปลอดภัย ข้อมูลก็อยู่ตรงนี้แล้ว ความท้าทายต่อไปคือการนำไปปฏิบัติ เป็นประเด็นให้ขบคิดที่น่าสนใจมากครับ ขอบคุณที่ติดตามการเจาะลึกในครั้งนี้ เราขอแนะนำให้ติดตามตอนอื่นๆ ในซีรีส์นี้เพื่อรับข้อมูลเชิงลึกที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูลเพิ่มเติมครับ

Disclaimer: พอดแคสต์นี้จัดทำขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลทั่วไปเท่านั้น กลุ่มบริษัท MLA ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ผู้ฟังใช้วิจารณญาณและขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญก่อนที่จะเชื่อถือข้อมูลใดๆ ในพอดแคสต์นี้