Drip Loss: การสูญเสียน้ำในเนื้อเพียงเล็กน้อย ที่ส่งผลต่อคุณภาพอย่างมาก

1. บทนำ: ความสำคัญของ Drip Loss ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

ผู้บรรยาย A:

ยินดีต้อนรับกลับสู่การเจาะลึกค่ะ ซีรียส์เพื่อการศึกษาจาก Meat & Livestock Australia ซีรียส์นี้เราจะคุยกันทุกเรื่องเลยนะคะ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเนื้อวัว การชำแหละ แนวปฏิบัติที่ดีที่สุด ไปจนถึงทุกเรื่องราวที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้เพื่อนร่วมอาชีพในอุตสาหกรรมของเราก้าวทันกันค่ะ ทั้งในเรื่องผลผลิต คุณภาพ แล้วก็ประสิทธิภาพ มีข้อความสั้น ๆ ก่อนที่เราจะเริ่มนะคะ เนื้อหาตอนนี้ใช้เสียงที่สร้างขึ้นโดย AI จากสื่อของ MLA เอง หวังว่าท่านจะเพลิดเพลินกับเนื้อหาค่ะ เอาล่ะค่ะ วันนี้เราจะมาเจาะลึกปัญหาหนึ่งที่ฉันว่ามันเหมือนเงาตามตัวของอุตสาหกรรมเราเลยนะคะ มันเกิดขึ้นตลอดทั้งห่วงโซ่ความเย็น สร้างความเสียหายมหาศาล แล้วก็เป็นสัญญาณเตือนเรื่องคุณภาพที่เห็นชัดที่สุดบนชั้นวางสินค้าเลย ฉันกำลังพูดถึงการสูญเสียน้ำในเนื้อสัตว์ หรือที่เรียกกันว่า Drip loss ค่ะ

ผู้บรรยาย B:

ใช่เลยครับ สำหรับคนที่ทำงานหน้างาน ไม่ว่าจะเน้นเรื่องประสิทธิภาพการผลิต หรือการนำเสนอสินค้าให้ดูดี การควบคุมของเหลวที่ไหลออกมานี่แหละครับ คือหัวใจของกำไรเลยก็ว่าได้ วันนี้เราเลยจะมาดูกันให้ลึกถึงแก่นเลยครับ ว่าทำไมเนื้อถึงคายน้ำออกมา แล้วเราจะไปจัดการที่จุดไหนได้บ้าง ตั้งแต่ในห้องเย็นไปจนถึงตอนแพ็คสินค้าเลยครับ

2. นิยามของ Drip Loss: ของเหลวสีแดงที่ไม่ใช่เลือด

ผู้บรรยาย A: เยี่ยมเลยค่ะ งั้นเรามาเริ่มจากภาพใหญ่กันก่อนดีกว่า ของเหลวสีแดง ๆ ที่เราเห็นกันในถาดเนื้อ ที่บางทีก็เรียกกันว่า Purge เนี่ย จริง ๆ แล้วมันคืออะไรกันแน่คะ มันใช่เลือดหรือเปล่า

ผู้บรรยาย B: เป็นคำถามที่ดีมากเลยครับ คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดว่าเป็นเลือด แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่ โดยพื้นฐานแล้วมันคือส่วนผสมของน้ำ โปรตีนที่ละลายในน้ำได้ แล้วก็แร่ธาตุบางชนิดครับ คือต้องเข้าใจก่อนว่าเนื้อสด ๆ เนี่ย มีน้ำเป็นส่วนประกอบถึงประมาณ 70% เลยนะครับ

ผู้บรรยาย A: 70% เลยหรอคะ

ผู้บรรยาย B: ใช่ครับ เพราะฉะนั้นมันเหมือนเราต้องต่อสู้ตลอดเวลาเพื่อจะกักเก็บน้ำทั้งหมดนั้นไว้ในกล้ามเนื้อให้ได้

3. ผลกระทบเชิงปริมาณ: ระดับการสูญเสียที่ยอมรับได้และที่เป็นปัญหา

ผู้บรรยาย A: มิน่าล่ะคะ มันถึงพร้อมจะไหลออกมาตลอดเวลา แล้วในทางปฏิบัติล่ะคะ การสูญเสียแค่ไหนที่เราพอจะยอมรับได้ว่า โอเค อันนี้ปกติสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ ที่แพ็คสุญญากาศมา

ผู้บรรยาย B: สำหรับเนื้อตัดแต่งชิ้นใหญ่ หรือที่เรียกว่า Primal ที่อยู่ในถุงสุญญากาศนะครับ เอ่อ การสูญเสียประมาณ 1-2% ถือว่าเป็นเรื่องปกติและยอมรับได้ในทางการค้า แต่ถ้าเป็นเนื้อที่เลาะตามแนวรอยต่อธรรมชาติของกล้ามเนื้อแบบที่ไม่ค่อยมีรอยตัดเยอะ ตัวเลขมักจะไม่เกิน 1% ด้วยซ้ำ

ผู้บรรยาย A: แต่ฉันเดาว่าพอเราเริ่มตัดแต่งมากขึ้น อย่างการเล็มไขมัน หรือตัดเป็นชิ้นย่อย ๆ ตัวเลข 2% นี่คงเห็นกันเป็นเรื่องปกติเลยใช่ไหมคะ

ผู้บรรยาย B: ถูกต้องครับ และที่น่ากังวลกว่าคือ พอเราก้าวเข้าสู่โลกของค้าปลีกที่เนื้อถูกหั่นเป็นสเต็ก เป็นชอป ซึ่งเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวที่ถูกตัดอย่างมหาศาล ปัญหานี้จะทวีความรุนแรงขึ้นแบบก้าวกระโดดเลยครับ

ผู้บรรยาย A: ก้าวกระโดดนี่คือขนาดไหนคะ

ผู้บรรยาย B: อาจจะพุ่งขึ้นไปถึง 10 เท่าได้เลยครับ สำหรับเนื้อที่ตัดเพื่อการค้าปลีก การสูญเสียอาจสูงถึง 5% หรือบางทีก็มากกว่านั้นอีก และพอเราคิดว่าการสูญเสียน้ำทุก ๆ 1% มันคือการสูญเสียน้ำหนักสินค้าที่ขายได้ไปเลย 1% เราก็จะเข้าใจทันทีว่าทำไมถาดเนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตถึงต้องมีแผ่นซับน้ำ หรือ Pad อยู่เต็มไปหมด

ผู้บรรยาย A: เข้าใจแล้วค่ะ แผ่นซับน้ำก็คือการยอมรับกลาย ๆ ว่าเรากำลังเสียเงินไปกับน้ำที่ไหลออกมานั่นเอง

4. กลไกระดับเซลล์: เหตุใดเนื้อจึงคายน้ำออกมา

ผู้บรรยาย A: เอาล่ะ ถ้าจะแก้ปัญหานี้ เราต้องไปดูที่ต้นตอของมันจริง ๆ ต้องลงลึกระดับเซลล์เลยใช่ไหมคะว่าเกิดอะไรขึ้น

ผู้บรรยาย B: ใช่แล้วครับ เราต้องซูมเข้าไปดูในระดับจุลภาคเลย ลองนึกภาพกล้ามเนื้อเป็นเหมือนท่อฟางเล็ก ๆ นับล้านท่ออัดกันแน่น ๆ นะครับ ท่อพวกนี้ก็คือเส้นใยกล้ามเนื้อ และข้างในท่อแต่ละท่อยังมีหน่วยที่เล็กลงไปอีกเรียกว่า ไมโอไฟบริล (Myofibril) ครับ

ผู้บรรยาย A: แล้วในไมโอไฟบริลมีอะไรอีกคะ

ผู้บรรยาย B: ในไมโอไฟบริลประกอบด้วยชิ้นส่วนเล็ก ๆ ที่เรียงต่อกันเป็นทอด ๆ เรียกว่า ซาโคเมีย (Sarcomere) ครับ เจ้านี่แหละที่เป็นหัวใจสำคัญ เป็นเหมือนเครื่องยนต์จิ๋ว ๆ นับล้านตัวที่ทำให้กล้ามเนื้อหดและคลายตัวได้

ผู้บรรยาย A: เหมือนเป็นเครื่องยนต์จิ๋ว ๆ ในกล้ามเนื้อเลยนะคะ แล้วหลังจากการเชือด เกิดอะไรขึ้นกับเครื่องยนต์พวกนี้คะ

ผู้บรรยาย B: หลังจากสัตว์ตาย ระบบต่าง ๆ จะหยุดทำงาน กล้ามเนื้อจะเริ่มเข้าสู่กระบวนการที่เรียกว่า ไกลโคไลซิส (Glycolysis) คือการเปลี่ยนพลังงานสำรองหรือไกลโคเจนไปเป็นกรดแลคติก ทำให้ค่า pH ในเนื้อลดลง พอพลังงานหมด กล้ามเนื้อก็จะเข้าสู่ภาวะเกร็งตัวหลังตาย (Rigor Mortis) ซึ่งทำให้มันไม่สามารถคลายตัวได้อีกต่อไป และเครื่องยนต์จิ๋ว ๆ ที่เรียกว่าซาโคเมียนี่แหละครับที่จะหดตัวคงเอาไว้ และการหดตัวนี้เองที่เป็นตัวการสำคัญของเรื่องทั้งหมด

ผู้บรรยาย A: มันเกิดอะไรขึ้นในเชิงโครงสร้างคะ ตอนที่มันหดตัว

ผู้บรรยาย B: เวลาที่ซาโคเมียหดตัว มันไม่ได้แค่สั้นลงตามยาว แต่มันยังขยายตัวออกด้านข้างด้วย คือมันจะอ้วนขึ้นในขณะที่สั้นลงครับ การขยายตัวออกด้านข้างนี่แหละที่ไปเบียดให้มัดของเส้นใยกล้ามเนื้อแยกออกจากกัน เกิดเป็นช่องว่างเล็ก ๆ ขึ้นมา ซึ่งกระบวนการนี้จะเริ่มเห็นได้ชัดประมาณ 4-6 ชั่วโมงหลังเชือดครับ

ผู้บรรยาย A: เดี๋ยว ขอทวนความเข้าใจนะคะ หมายความว่า พอเครื่องยนต์จิ๋ว ๆ พวกนี้มันหดตัว มันกลับบวมออกข้าง ๆ แล้วไปดันเพื่อนบ้านจนเกิดเป็นรอยแยกขึ้นมา แล้วน้ำที่เคยอยู่อย่างสงบสุขก็เลยถูกบีบให้ไหลออกมาทางรอยแยกใหม่นั้นหรอคะ

ผู้บรรยาย B: เป็นการเปรียบเทียบที่เห็นภาพชัดมากครับ ถูกต้องเลย น้ำที่เรียกว่า Drip นี่แหละถูกบีบออกมาจากโครงสร้างของซาโคเมียโดยตรงเลย มันจะถูกดันออกมาอยู่ในช่องว่างใหม่ ๆ พวกนั้นก่อน แล้วค่อย ๆ ซึมผ่านช่องทางเหล่านั้นออกมาสู่ผิวเนื้อด้านนอกที่เราเห็นกัน

5. ปัจจัยสำคัญที่สุด: การควบคุมอุณหภูมิอย่างสมดุล

ผู้บรรยาย A: โอเค ถ้าการหดตัวคือตัวร้าย การป้องกันไม่ให้มันหดตัวรุนแรงเกินไปก็คือทางออกสินะคะ ซึ่งก็น่าจะนำเราไปสู่เรื่องที่สำคัญที่สุด นั่นก็คือการควบคุมอุณหภูมิ หรือการลดอุณหภูมิซาก

ผู้บรรยาย B: ตรงประเด็นเลยครับ อัตราการลดอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมนี่แหละคือปัจจัยที่เราควบคุมได้และมีผลกระทบมากที่สุดต่อการหดตัวของกล้ามเนื้อและการสูญเสียน้ำ

5.1 ดาบสองคมของการลดอุณหภูมิ

ผู้บรรยาย B: แต่ว่ามันเป็นเหมือนการเดินบนเส้นด้ายเลยครับ เพราะมีอันตรายอยู่ทั้ง 2 ฝั่ง คือเย็นเร็วไปก็ไม่ได้ ช้าไปก็ไม่ดี

5.2 การหดตัวเพราะความเย็น (Cold Shortening)

ผู้บรรยาย A: งั้นเรามาดูฝั่งที่เย็นเร็วเกินไปก่อน ที่ได้ยินบ่อย ๆ คือการหดตัวเพราะความเย็น หรือ Cold Shortening มันเป็นยังไงคะ

ผู้บรรยาย B: ลองนึกภาพตามนะครับ ถ้าเราเอาเนื้อไปแช่เย็นเร็วเกินไปก่อนที่ค่า pH จะลดลงมาอยู่ในระดับที่ปลอดภัย คือถ้าอุณหภูมิกล้ามเนื้อลดต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสเร็วไป กล้ามเนื้อจะเกิดอาการช็อกและหดเกร็งอย่างรุนแรง เหมือนโดนไฟฟ้าช็อตเลยครับ การหดตัวแบบสุดขีดนี่แหละที่บีบเอาน้ำออกมามหาศาล และที่แย่ที่สุดคือมันเป็นความเสียหายที่ถาวร แก้ไขอะไรไม่ได้เลย

5.3 การหดตัวเพราะความร้อน (Heat Shortening)

ผู้บรรยาย A: โห ฟังดูน่ากลัวมากค่ะ แล้วอีกฝั่งล่ะคะ ถ้าเราลดอุณหภูมิช้าเกินไป เกิดอะไรขึ้น

ผู้บรรยาย B: อันนั้นก็เลวร้ายไม่แพ้กันครับ เรียกว่า การหดตัวเพราะความร้อน หรือ Heat Shortening มันจะเกิดขึ้นถ้าเนื้อเข้าสู่ภาวะเกร็งตัวในขณะที่อุณหภูมิยังสูงอยู่ พอเนื้อยังร้อน ๆ แต่ความเป็นกรดเริ่มสูงขึ้น โปรตีนในเนื้อจะทนไม่ไหว มันจะเสียสภาพไปเลยครับ

ผู้บรรยาย A: เหมือนเราเอาไข่ขาวไปต้ม พอสุกแล้วก็กลับไปใสเหมือนเดิมไม่ได้ แบบนั้นเลยใช่ไหมคะ

ผู้บรรยาย B: มากครับ

ผู้บรรยาย A: น่าทึ่งมากค่ะ เหมือนกับว่าเราต้องคอยประคองให้กล้ามเนื้อผ่านช่วงที่เปราะบางที่สุดไปให้ได้ ไม่ร้อนไป ไม่เย็นไป แค่ต้องพอดีเป๊ะ ๆ ซึ่งฉันเดาว่านี่คือเหตุผลที่มาตรฐานอย่าง MSA ถึงได้เข้มงวดกับกราฟความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับ pH เลยใช่ไหมคะ

5.4 ช่วงอุณหภูมิทองคำ (Golden Zone)

ผู้บรรยาย B: ใช่เลยครับ มันเชื่อมโยงกันโดยตรง แนวทางของ MSA ทั้งหมดก็คือการจัดการความสัมพันธ์ของ 2 สิ่งนี้ เพื่อให้เราหลีกเลี่ยงความเสียหายทางโครงสร้างที่จะทำให้เนื้อทั้งเหนียวและสูญเสียน้ำไปพร้อม ๆ กัน ซึ่งก็คือการพยายามหาช่วงอุณหภูมิทองคำ หรือ "Golden Zone" ให้เจอครับ

ผู้บรรยาย A: แล้วช่วงอุณหภูมิทองคำที่ว่านี้มันคือเท่าไหร่คะ

ผู้บรรยาย B: จากงานวิจัย เราพบว่าการหดตัวของกล้ามเนื้อจะน้อยที่สุด และการสูญเสียน้ำจะต่ำที่สุด ถ้าเราสามารถลดอุณหภูมิและรักษากล้ามเนื้อให้อยู่ในช่วง 10-15 องศาเซลเซียสได้ครับ โดยจุดที่เหมาะสมที่สุดจริง ๆ อยู่ที่ประมาณ 12 องศาเซลเซียส การเลี้ยงอุณหภูมิให้อยู่ในโซนนี้คือเป้าหมายหลักเลย

6. ปัจจัยก่อนและระหว่างการแปรรูป

ผู้บรรยาย A: เข้าใจแล้วค่ะ พอเราจัดการเรื่องอุณหภูมิในห้องเย็นได้แล้ว เนื้อก็จะถูกส่งไปตัดแต่งและบรรจุหีบห่อ แต่ก่อนจะไปถึงตรงนั้น มีปัจจัยอะไรอีกไหมคะที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้นที่จะส่งผลต่อการอุ้มน้ำของเนื้อ

6.1 ความเครียดของสัตว์ก่อนการเชือด

ผู้บรรยาย B: มีครับ เราต้องมองย้อนกลับไปตั้งแตตอนที่สัตว์ยังมีชีวิตอยู่เลย ความเครียดของสัตว์ก่อนการเชือด ไม่ว่าจะเฉียบพลันหรือเรื้อรัง มีผลอย่างมากครับ สัตว์ที่เครียดใช้พลังงานสำรองหรือไกลโคเจนในกล้ามเนื้อไปจนเกือบหมด พอไม่มีไกลโคเจน ความสามารถในการอุ้มน้ำของกล้ามเนื้อตอนที่มันเข้าสู่ภาวะเกร็งตัวก็จะลดลงไปด้วยครับ

6.2 ความขัดแย้งของค่า pH

ผู้บรรยาย A: ทีนี้มันมีประเด็นหนึ่งที่ฉันสงสัยมาตลอด คือเรามักจะได้ยินว่าเนื้อที่มีค่า pH สูง ๆ จะอุ้มน้ำได้ดีกว่า หมายความว่ามันจะสูญเสียน้ำน้อยกว่า แต่ทำไมในทางปฏิบัติเราถึงไม่อยากได้เนื้อแบบนั้นล่ะคะ

ผู้บรรยาย B: นั่นเป็นจุดที่ต้องมีการแลกเปลี่ยนกันครับ จริงอยู่ที่เนื้อ pH สูงจะอุ้มน้ำได้ดีกว่า แต่คุณภาพด้านการบริโภค ทั้งรสชาติ ความนุ่ม และที่สำคัญคืออายุการเก็บรักษา มันจะด้อยกว่ามาก เราคงไม่ยอมเสียคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไปทั้งหมดแค่เพื่อจะลดน้ำที่ไหลออกมาในถุงนิดหน่อยหรอกครับ ดังนั้นเราเลยต้องไปแก้ปัญหา Drip loss ด้วยวิธีอื่น อย่างการควบคุมอุณหภูมิและบรรจุภัณฑ์แทน

6.3 รูปแบบการตัดแต่ง

ผู้บรรยาย A: ชัดเจนเลยค่ะ งั้นเรามาต่อกันที่ขั้นตอนการแปรรูปเลย รูปแบบการตัดแต่งเนื้อนี่ส่งผลเยอะไหมคะ หมายถึงว่าสเต็ก 1 ชิ้น จะเสียน้ำมากกว่าเนื้อก้อนใหญ่ ๆ ที่เลาะตามธรรมชาติหรือเปล่า

ผู้บรรยาย B: โอ้โห ส่งผลมหาศาลเลยครับ ทุกครั้งที่เราใช้มีดกรีดลงไปบนเนื้อ มันคือการเปิดทางให้น้ำที่ถูกบีบออกมาอยู่แล้วไหลออกมาได้ง่ายขึ้น เนื้อที่ถูกตัดเป็นชิ้นสำหรับค้าปลีกอย่างสเต็ก ซึ่งมีพื้นที่ผิวที่ถูกตัดใหม่เยอะมาก จะสูญเสียน้ำมากกว่าเนื้อที่เลาะตามรอยต่อธรรมชาติหลายเท่าตัวเลยครับ

ผู้บรรยาย A: เพราะฉะนั้นคำแนะนำสำหรับคนตัดแต่งก็คือ พยายามรักษาผิวตามธรรมชาติของเนื้อไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

ผู้บรรยาย B: ถูกต้องที่สุดครับ ถ้าเป็นไปได้ พยายามคงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือชั้นไขมันที่ห่อหุ้มชิ้นเนื้อไว้ให้มากที่สุด มันทำหน้าที่เหมือนเป็นเกราะป้องกันความชื้นตามธรรมชาติเลย มีงานวิจัยที่ชี้ชัดว่าเนื้อบางส่วนอย่าง Flank จะสูญเสียน้ำน้อยกว่าส่วนอื่น ๆ ก็เพราะมันมีผิวคลุมตามธรรมชาติที่สมบูรณ์กว่านี่แหละครับ

7. ผลกระทบจากบรรจุภัณฑ์และการจัดการหลังการแปรรูป

ผู้บรรยาย A: โอเคค่ะ พอเราจัดการเรื่องการตัดแต่งแล้ว ด่านต่อไปก็คือบรรจุภัณฑ์ ซึ่งฉันได้ยินมาว่าตัวบรรจุภัณฑ์เองนี่แหละที่อาจเป็นตัวการทำให้ปัญหานี้แย่ลงไปอีก โดยเฉพาะการแพ็คแบบสุญญากาศ เรื่องจริงไหมคะ

7.1 การแพ็คแบบสุญญากาศ

ผู้บรรยาย B: เป็นเรื่องจริงครับ แล้วก็เป็นเรื่องที่หลายคนอาจจะแปลกใจ การแพ็คสุญญากาศแบบมาตรฐานที่เราใช้กันทั่วไป จริง ๆ แล้วมันเพิ่มการสูญเสียน้ำครับ

ผู้บรรยาย A: เดี๋ยวนะคะ ฉันสับสนนิดหน่อย ปกติเราคิดว่าสุญญากาศคือการถนอมอาหาร แต่กลายเป็นว่าการบีบเนื้อด้วยสุญญากาศมันเหมือนการบีบฟองน้ำเอาน้ำออกเหรอคะ

ผู้บรรยาย B: ใช่เลยครับ การเปรียบเทียบกับฟองน้ำนั้นค่อนข้างตรงเลยทีเดียว เวลาที่เราดูดอากาศออกจากถุงจนหมด แรงดันจากบรรยากาศภายนอกจะกดลงบนถุงและบีบชิ้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น และอย่างที่เราคุยกันไปก่อนหน้านี้ว่าภายในกล้ามเนื้อเองก็มีช่องว่างที่พร้อมจะปล่อยน้ำออกมาอยู่แล้ว แรงบีบทางกายภาพนี้ก็เลยยิ่งไปส่งเสริมให้ของเหลวเหล่านั้นเคลื่อนตัวออกมาสู่ผิวเนื้อได้ง่ายขึ้นไปอีก

ผู้บรรยาย A: แล้วเราพอจะมีทางแก้ไขในกลุ่มบรรจุภัณฑ์สุญญากาศบ้างไหมคะ หรือว่าต้องเปลี่ยนไปใช้วิธีอื่นเลย

ผู้บรรยาย B: มีทางเลือกอยู่ครับ ตัวอย่างเช่น ถุงสุญญากาศแบบที่ต้องผ่านความร้อนเพื่อให้มันหดตัว หรือ Heat-shrunk มักจะช่วยลดการสูญเสียน้ำได้ดีกว่าถุงแบบธรรมดา อาจจะเพราะฟิล์มมันนุ่มกว่าและแนบสนิทไปกับผิวเนื้อได้ดีกว่า ทำให้ไม่ค่อยมีช่องว่างให้น้ำไปรวมตัวกัน นอกจากนี้ยังมีระบบอย่าง Darfresh ที่ใช้ฟิล์มหดตัวสูงเหมือนกัน แต่ที่สำคัญคือไม่ได้ใช้การดูดอากาศออก ซึ่งก็พบว่าช่วยลดการสูญเสียน้ำได้ดีกว่าครับ

7.2 การลดอุณหภูมิหลังบรรจุ

ผู้บรรยาย A: น่าสนใจมากค่ะ แสดงว่ารายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการแพ็คก็สำคัญไม่แพ้กันเลย แล้วพอแพ็คเสร็จแล้ว เรื่องความเร็วในการทำความเย็นยังสำคัญอยู่ไหมคะ

ผู้บรรยาย B: สำคัญมากครับ เนื้อที่อยู่ในกล่องต้องถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เป้าหมายคืออุณหภูมิแกนกลางของเนื้อควรจะลดลงถึง 5 องศาเซลเซียสภายใน 24 ชั่วโมงหลังเลาะกระดูก มีเทคนิคง่าย ๆ สำหรับโรงงานที่ใช้ห้องเย็นแบบวางซ้อนกล่อง คือแค่เปิดฝากล่องทิ้งไว้ในช่วง 24 ชั่วโมงแรก ก็ช่วยให้ความร้อนระบายออกและลดอุณหภูมิแกนกลางได้เร็วขึ้นอย่างเห็นได้ชัดแล้วครับ

7.3 ระยะเวลาการจัดเก็บและการขนส่ง

ผู้บรรยาย A: แล้วการสูญเสียน้ำนี่มันจะไปหยุดตอนไหนคะ หรือว่ามันจะไหลออกมาเรื่อย ๆ ตลอดอายุการเก็บ

ผู้บรรยาย B: น่าเสียดายที่มันจะค่อย ๆ ไหลออกมาเรื่อย ๆ ครับ การสูญเสียน้ำจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการจัดเก็บ บางครั้งเราเห็นว่ามันยังคงเพิ่มขึ้นต่อเนื่องนานถึง 15 สัปดาห์เลยทีเดียว ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่เกิดขึ้นช้า ๆ ระหว่างการบ่มเนื้อ นี่คือเหตุผลว่าทำไมการควบคุมอุณหภูมิตลอดการจัดเก็บให้ต่ำและคงที่จึงสำคัญมากครับ

ผู้บรรยาย A: หมายความว่าอุณหภูมิในการขนส่งก็สำคัญไม่แพ้กันเลย

ผู้บรรยาย B: แน่นอนครับ กฎเหล็กก็คือ เนื้อต้องถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิเป้าหมายในการขนส่ง ซึ่งควรจะเป็น 0 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ก่อนที่จะนำขึ้นรถ ถ้าเราเอาเนื้อที่ยังอุ่นหรือไม่เย็นสม่ำเสมอขึ้นรถ ก็เท่ากับเราสร้างโอกาสให้เกิดอุณหภูมิที่ผันผวนและกระตุ้นให้เกิดการสูญเสียน้ำมากขึ้นระหว่างทาง

7.4 การแช่แข็ง

ผู้บรรยาย A: และสุดท้าย ปัจจัยที่น่าจะสร้างความเสียหายได้มากที่สุด การแช่แข็ง

ผู้บรรยาย B: โอ้ การแช่แข็งนี่โหดร้ายกับโครงสร้างของเนื้อมากครับ มันทำให้โปรตีนในไมโอไฟบริลเสียหายอย่างถาวรเลยครับ เมื่อเรานำเนื้อมาละลาย ความสามารถในการอุ้มน้ำของมันแทบไม่เหลือแล้วครับ การสูญเสียน้ำจะมากกว่าเนื้อสดอย่างมหาศาลเลย

8. สรุป: 6 ปัจจัยหลักที่ต้องจับตามองเพื่อควบคุม Drip Loss

ผู้บรรยาย A: ฟังทั้งหมดนี้แล้วได้ความรู้ลึกซึ้งมากจริง ๆ ค่ะ ตั้งแต่เรื่องระดับไมครอนไปจนถึงการจัดการห้องเย็น ถ้าจะให้สรุปสำหรับเพื่อนร่วมอาชีพของเราที่ต้องดูแลเรื่องผลผลิตและคุณภาพทุกวัน อะไรคือปัจจัยสำคัญ 6 ข้อที่เราต้องจับตาดูเป็นพิเศษคะ

ผู้บรรยาย B: ได้เลยครับ

1. ดาบสองคมของอัตราการลดอุณหภูมิ: ต้องไม่เร็วไปและไม่ช้าไป
2. รูปแบบการตัดแต่ง: ต้องตระหนักเสมอว่ายิ่งซับซ้อน ยิ่งเพิ่มพื้นที่ผิว ยิ่งเพิ่มการสูญเสีย
3. การปรับปรุงวิธีแพ็คสุญญากาศ: เพื่อลดแรงบีบทางกายภาพให้ได้มากที่สุด
4. การควบคุมอุณหภูมิการจัดเก็บ: ทำให้เย็นถึง 0 องศาให้เร็วที่สุดและรักษาไว้อย่างเข้มงวด
5. ระยะเวลาการเก็บ: ต้องยอมรับความจริงว่ายิ่งเก็บนาน การสูญเสียน้ำจะยิ่งสะสม
6. ผลกระทบของการแช่แข็ง: ต้องเข้าใจผลกระทบที่รุนแรงต่อการสูญเสียน้ำเมื่อละลาย

9. บทสรุปและความท้าทายในอนาคต

ผู้บรรยาย A: พอเอาทุกอย่างมาต่อกันแล้ว มันซับซ้อนมากเลยนะคะ ไม่ใช่แค่การแก้ปัญหาทีละจุด แต่ต้องทำให้ทุกอย่างมันถูกต้องไปพร้อม ๆ กัน

ผู้บรรยาย B: นั่นคือความท้าทายที่แท้จริงเลยครับ การจะปรับทุกอย่างให้เหมาะสมไปพร้อมกัน ทั้งการลดอุณหภูมิ การกระตุ้นไฟฟ้า แรงกดจากบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในทุกเรื่อง ที่ต้องวิจัยและพัฒนากันต่อไปอย่างต่อเนื่องครับ

ผู้บรรยาย A: และการพยายามรักษาผลผลิตทุกเปอร์เซ็นต์ไว้ให้ได้ มันไม่ใช่แค่เรื่องทางเทคนิคอย่างเดียวนะคะ แต่มันคือการสนับสนุนเป้าหมายใหญ่ของอุตสาหกรรมอย่าง CN30 และเป้าหมายขององค์กรในเรื่องประสิทธิภาพ คุณภาพระดับพรีเมียม และความยั่งยืนโดยตรงเลย

ผู้บรรยาย B: ถูกต้องครับ มันคือการเชื่อมโยงวิทยาศาสตร์ระดับจุลภาคเข้ากับผลกำไรในภาพใหญ่นั่นเอง

ผู้บรรยาย A: นี่เป็นการเจาะลึกที่สำคัญมากค่ะ สำหรับทุกคนที่ทำงานในสายการผลิต การจัดการ หรือการค้าปลีก เราขอแนะนำให้ติดตามหัวข้ออื่น ๆ ในซีรียส์นี้กันต่อไปนะคะ เพื่อที่เราจะได้มาไขความท้าทายทางเทคนิคที่สำคัญ ๆ ที่อุตสาหกรรมของเรากำลังเผชิญอยู่ด้วยกัน และโปรดทราบว่าเนื้อหานี้จัดทำขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลทั่วไปเท่านั้น กลุ่มบริษัท MLA ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ผู้ฟังใช้วิจารณญาณและขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญก่อนที่จะเชื่อถือข้อมูลใด ๆ ในเนื้อหานี้ แล้วพบกันใหม่ในการเจาะลึกครั้งต่อไปค่ะ