Mẹo hay để làm món ragu cổ cừu

Đơn giản nhưng luôn là món chiến thắng. Đầu bếp Sam Burke hướng dẫn chúng ta qua món ragu cổ cừu (lamb neck ragu) không thể đánh bại của anh ấy.

Công thức của bạn:

Nguyên liệu

Thịt cừu
2kg Cổ cừu, cắt thành miếng dày

Nguyên liệu khác

90ml dầu ô liu
Muối và tiêu để nêm nếm
80g bột mì đa dụng
25g tỏi, băm nhỏ
120g hành tây nâu, thái hạt lựu
200g cần tây, thái hạt lựu
140g cà rốt, gọt vỏ, thái hạt lựu
15g lá oregano khô
40g lá húng quế tươi, băm nhỏ
1 lít nước dùng (stock)
1 lon (800g) cà chua nghiền
40g tương cà chua (tomato paste)
175ml rượu vang đỏ
30g lá ngò rí lá phẳng băm nhỏ, thêm để trang trí
50g phô mai parmesan bào

Gợi ý phục vụ

Gnocchi
Salad xanh
Bánh mì bơ tỏi (Garlic Bread)

Chuẩn bị

1. Đối với thịt cừu: Xoa 30ml dầu lên cổ cừu, nêm muối và tiêu. Rắc nhẹ bột mì. Đun nóng 30 ml dầu trong chảo lớn trên lửa lớn. Nấu cổ cừu, thỉnh thoảng lật, trong 5-7 phút hoặc cho đến khi chuyển sang màu nâu và vàng đều. Cho vào khay gastronome.
2. Đặt chảo trở lại lửa vừa-cao, thêm dầu còn lại tiếp theo là tỏi và hành tây, nấu trong 3-5 phút hoặc cho đến khi mềm và vàng. Thêm cần tây, cà rốt, oregano và húng quế. Nấu thêm 5 phút nữa hoặc cho đến khi rau mềm và có màu vàng nhạt.
3. Thêm nước dùng để làm sạch cặn cháy dưới đáy chảo (deglaze pan). Thêm cà chua nghiền và tương cà chua, rượu vang đỏ và nêm muối và tiêu. Đun sôi, nấu trong 5 phút hoặc cho đến khi hơi đặc lại. Đổ nước sốt lên cổ cừu. Đậy bằng giấy nướng (baking paper) và giấy bạc (foil). Đặt vào lò nướng, đặt ở 160°C, nhiệt khô hoàn toàn (full dry heat) trong 3 giờ.
4. Gỡ bỏ giấy nướng và giấy bạc. Lấy cổ cừu ra khỏi khay gastronome. Tách thịt ra khỏi xương. Cho thịt cừu trở lại nước sốt với ngò rí, khuấy đều để kết hợp.
5. Hoàn thành với thêm ngò rí và phô mai parmesan. Phục vụ với gnocchi, salad xanh và bánh mì bơ tỏi.