Fikirkan Melampaui Panggang: Taco Kaki Kambing

Cef Paul Farag menunjukkan kepada anda fleksibiliti kaki kambing tanpa tulang dengan resipi Taco Kambing dan Salsa Verde beliau.

Potongan:

Kambing Kaki Kambing Tanpa Tulang.

Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:

Perap + Kukus + Panggangan Arang

PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL

PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:

Potongan versatil yang mendapat manfaat daripada perapan dan pengukus untuk melembutkan tanpa kehilangan rasa dan menambah kedalaman rasa. Anda boleh melakukan ini sehingga 48 jam lebih awal, menjadikannya cepat siap semasa perkhidmatan.

PEMEGANGAN:

3 hari.

SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN BERVOLUM:

Ya

KEBERKESANAN DAPUR:

Boleh diskala dan kambing boleh disediakan terlebih dahulu.

KESERBAGUNAAN:

Kombinasi rasa adalah serba boleh. Cuba pelbagai jenis perisa dan musim yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.

GAYA PERKHIDMATAN:

Gaya ini sesuai untuk menu pinggan kongsi dan hidangan individu. Ia juga sesuai untuk QSR dan tempat makan duduk.

KOS PINGGAN:

Gaya hidangan ini menghasilkan pembaziran minimum apabila dimasak, selain daripada kehilangan lembapan, yang juga minimum disebabkan oleh teknik mengukus. Kos boleh diuruskan dengan melaraskan berat protein setiap hidangan dengan perasa, sekali gus mengurangkan kos setiap hidangan.

NOTA:

Cuba potongan mentah ini—rasa tartar dari kaki jauh lebih baik daripada rasa tartar belakang atau pinggang. Menghilangkan urat dari otot kaki memerlukan masa, tetapi ia sangat berbaloi.

Hidangan:

6-8 orang dengan selesa

Nota:

Mulakan resipi ini sehari sebelumnya untuk memastikan kaki diperap secukupnya.

Bahan-bahan
1 biji kaki kambing, dibuang tulang
1 biji bawang merah, dipotong dadu
50g bawang putih, dikupas
30g garam
80ml cawan gula
1 biji nanas, dikupas dan dipotong menjadi ketulan bersaiz sekata
10g paprika manis
5g jintan manis kisar
12-16 tortilla jagung (2 setiap orang)

Salsa Verde
100g cornichon
150g caper
2 sudu besar mustard Dijon
2 ikat pasli daun leper
2 ikat selasih
1 ikat pudina
15 isi ikan bilis
50ml cuka wain merah
300ml minyak zaitun

Cara

1. Untuk perap kaki kambing, buat sapuan basah dengan mengisar bawang, bawang putih, dan garam menjadi pes yang licin. Kemudian, sapukan campuran ke seluruh kaki sambil menyimpannya di dalam jaringnya. Biarkan semalaman.

2. Selepas perap kambing selama 12 jam, kukus selama 90 minit pada suhu 90 darjah Celsius, kemudian biarkan ia berehat. Anda juga boleh melakukan ini sehari sebelumnya.

3. Untuk menyediakan nanas, mula-mula buat sirap gula ringkas menggunakan gula dan 80ml air. Panggang nanas di atas pinggan panggang panas atau dalam kuali panas sehingga perang keemasan, sapukan sirap gula semasa memasak.

4. Untuk Salsa Verde, kisar semua bahan sehingga sebati, kemudian laraskan perasa dengan cuka. Anda juga boleh laraskan kepekatannya dengan minyak zaitun mengikut pilihan anda.

5. Hiris kaki kambing yang telah dikukus dan direhatkan menjadi jalur yang sekata dan gaulkannya dengan paprika dan jintan manis. Bakar kepingan kambing di atas griddle panas yang membakar menggunakan spatula logam bermata rata dan bertangkai panjang untuk memecahkan daging semasa memasak. Terus balikkan dan gerakkan daging di atas pinggan panas untuk menghasilkan kemasan rangup yang bagus pada daging kambing.

6. Bakar tortilla anda.

7. Sekarang tiba masanya untuk membuat: sapukan sedikit salsa verde pada roti, diikuti oleh kambing dan nanas.