ロースト料理の枠を超えて：ラムレッグタコス
動画 1 分
シェフのポール・ファラグが、ラムタコスとサルサベルデのレシピで、骨なしラムレッグの汎用性の高さを紹介します。
カット：骨なしラムレッグ
MLAカット調理方法アイコン：マリネ＋蒸し＋グリル
業務用厨房向けヒント
事前準備：汎用性の高い部位なので、マリネと蒸し調理で風味を損なうことなく柔らかくし、深みのある味わいに仕上げることができます。最大48時間前までに準備しておけば、サービス中に素早く仕上げることができます。
保存期間：3日間
大量調理・サービスに適しています：はい 厨房効率：拡張性があり、ラム肉は事前に下ごしらえできます。
汎用性：味の組み合わせは多彩です。場所や料理スタイルに合わせて、季節や味覚を変えて試してみてください。
サービススタイル：このスタイルは、シェアプレートメニューや一人分ずつ盛り付ける料理に適しています。クイックサービスレストラン（QSR）や着席型レストランにも適しています。
コスト：このスタイルの料理は、蒸し調理のため水分損失は最小限に抑えられ、調理時の廃棄ロスは最小限です。調味料で一人分のタンパク質量を調整することで、一皿あたりのコストを抑えることができます。
備考：この部位は生で試してみてください。脚肉のタルタルは、背肉やロースよりもはるかに風味豊かです。脚肉から筋を取り除くには時間がかかりますが、その手間をかける価値は十分にあります。
分量：6～8人分（余裕をもって）
注：鶏もも肉にしっかり味が染み込むよう、前日から調理を始めてください。
材料
骨を取り除いたラムの脚1本
みじん切りにした玉ねぎ1個
皮をむいたニンニク50g
塩30g
砂糖80ml
皮をむき、均等な大きさに切ったパイナップル1個
パプリカパウダー10g
クミンパウダー5g
コーントルティーヤ12～16枚（1人2枚）
サルサ・ヴェルデ
コルニッション100g
ケッパー150g
ディジョンマスタード大さじ2
イタリアンパセリ2束
バジル2束
ミント1束
アンチョビフィレ15枚
赤ワインビネガー50ml
オリーブオイル300ml
作り方
1. ラムの脚をマリネするために、玉ねぎ、ニンニク、塩をミキサーで滑らかなペースト状にして、ウェットラブを作ります。次に、網に入れたまま、この混合物をラムの脚全体に擦り込みます。一晩寝かせます。
2. ラム肉を12時間マリネした後、90℃で90分間蒸し、その後休ませます。これは前日に済ませても構いません。
3. パイナップルの下準備として、まず砂糖と80mlの水でシンプルなシロップを作ります。パイナップルを熱したグリルプレートまたはフライパンで黄金色になるまで焼き、焼いている間にシロップをかけます。
4. サルサ・ヴェルデを作るには、すべての材料を滑らかになるまでミキサーにかけ、酢で味を調えます。お好みでオリーブオイルを加えて濃度を調整することもできます。
5. 蒸して休ませたラム肉の脚を均等な長さにスライスし、パプリカとクミンをまぶします。熱した鉄板でラム肉を焼き、平らな縁の長い柄の金属製のヘラで肉をほぐしながら焼きます。熱した鉄板の上で肉をひっくり返したり動かしたりしながら、ラム肉にきれいな焼き色をつけましょう。
6. トルティーヤに焦げ目がつくまで焼きます。
7. さあ、いよいよ盛り付けです。パンにサルサベルデを塗り、その上にラム肉とパイナップルをのせます。