不只是烤肉：羊腿肉塔可

  Paul Farag大厨将通过本道羊塔可配青酱食谱，为您展现去骨羊腿肉的多样烹饪可能。它不仅能提升羊腿的风味层次，还能帮助其保存。

肉品部位：无骨羊腿
MLA 推荐烹饪方式：腌制 + 蒸制 + 炭烤

商业厨房小贴士
提前预处理：该部位肉品适配腌制与蒸制工艺，可在锁留风味的同时提升肉质柔嫩度、丰富口感层次。预处理工序可提前 48 小时完成，高峰出餐时可快速收尾。
* 保存期限：可存放 3 天
* 适配团餐 / 批量出餐：适配
* 厨房效率：可规模化制作，羊肉可提前预处理
* 烹饪多样性：风味搭配灵活多变，可根据地域与菜系风格，搭配不同时令风味食材创作菜品
* 出餐形式：适配分享式餐盘与单人份餐盘，同时适用于快速餐饮与正餐堂食场景
* 餐品成本：采用该烹饪方式制作菜品，除少量水分流失外，食材损耗极低。可通过调整每份肉品分量、搭配调味辅料等方式，合理控制单份餐品成本。
备注：该部位肉品生食口感优异，羊腿肉制作的鞑靼风味远优于里脊与外脊。剔除羊腿肌肉筋腱需耗费一定时间，但成品口感值得此工序投入。

份量：建议 6–8 人共享
注：建议前一天开始准备，确保羊腿肉充分腌制。

食材
整只去骨羊腿 1 份

腌料
• 整只去骨羊腿 1 份
• 黄洋葱 1 个（切丁）
• 大蒜 50 克（去皮）
• 盐 30 克
• 糖 80 毫升量杯
• 菠萝 1 个（去皮，切均匀块状）
• 甜红椒粉 10 克
• 孜然粉 5 克
• 玉米塔可饼 12–16 张（每人 2 张）

青酱食材

• 酸黄瓜 100 克
• 刺山柑 150 克
• 第戎芥末酱 2 汤匙
• 平叶欧芹 2 束
• 罗勒 2 束
• 薄荷叶 1 束
• 鳀鱼柳 15 条
• 红酒醋 50 毫升
• 橄榄油 300 毫升

制作步骤
1. 制作腌料：将洋葱、大蒜、盐搅打至细腻糊状，均匀涂抹在带网套的羊腿上，冷藏腌制过夜。
2. 羊腿腌制 12 小时后，以 90℃蒸制 90 分钟，静置放凉；此步骤亦可提前一天完成。
3. 菠萝预处理：糖与 80 毫升水熬制简易糖浆；菠萝块置于高温烤盘或煎锅，边煎制边淋糖浆，煎至金黄。
4. 青酱制作：将所有青酱食材搅打均匀，用红酒醋调整调味，可根据喜好用橄榄油调整浓稠度。
5. 将放凉的蒸羊腿切均匀长条，与甜红椒粉、孜然粉拌匀；高温扒炉炙烤，用长柄平铲边烤边打散肉块，反复翻动至表面微焦。
6. 玉米塔可饼略烤至微焦。
组装装盘：塔可饼涂抹青酱，依次铺上羊肉与菠萝块即可食用。