Berpikir Lebih dari Sekadar Daging Panggang: Lamb Leg Tacos

Chef Paul Farag menunjukkan keserbagunaan boneless lamb leg (paha domba tanpa tulang) dengan resep Taco Domba dan Salsa Verde-nya.

Potongan:

Boneless Lamb Leg (Paha Domba Tanpa Tulang Lamb)

Ikon Metode Memasak Potongan MLA:

Marinasi + Kukus + Panggang

TIPS UNTUK DAPUR KOMERSIAL

PERSIAPAN SEBELUMNYA:

Potongan serbaguna yang mendapat manfaat dari marinasi dan pengukusan untuk melunakkan tanpa kehilangan rasa dan menambah kedalaman rasa. Anda dapat melakukan ini hingga 48 jam sebelumnya, sehingga cepat selesai saat penyajian.

PENYIMPANAN:

3 hari.

COCOK UNTUK KATERING/LAYANAN DALAM JUMLAH BESAR:

Ya

EFISIENSI DAPUR:

Dapat diskalakan dan daging domba dapat disiapkan terlebih dahulu.

KESERBAGUNAAN:

Kombinasi rasa sangat beragam. Cobalah berbagai rasa musiman yang sesuai dengan lokasi dan gaya masakan Anda.

GAYA PELAYANAN:

Gaya ini cocok untuk menu hidangan berbagi dan porsi individual. Cocok juga untuk restoran cepat saji (QSR) dan tempat makan dengan tempat duduk.

BIAYA PER PIRING:

Gaya hidangan ini menghasilkan sedikit sekali pemborosan saat dimasak, selain kehilangan kelembapan, yang juga minimal karena teknik pengukusan. Biaya dapat dikelola dengan menyesuaikan berat protein per porsi dengan bumbu, sehingga mengurangi biaya per hidangan.

CATATAN:

Cobalah potongan ini dalam bentuk mentah—rasa tartare dari kaki jauh lebih unggul daripada dari bagian punggung atau pinggang. Melepaskan urat dari otot kaki membutuhkan waktu, tetapi usaha itu sangat berharga.

Porsi:

6-8 orang 

Catatan:

Mulailah memasak resep ini sehari sebelumnya untuk memastikan paha domba termarinasi dengan cukup.

Bahan-bahan
1 paha domba utuh, tanpa tulang
1 bawang bombai, potong dadu
50 g bawang putih, kupas
30 g garam
80 ml gula pasir
1 nanas, kupas dan potong dadu berukuran sama
10 g paprika manis
5 g jintan bubuk
12-16 tortilla jagung (2 per orang)

Salsa Verde
100 g acar timun kecil (cornichons)
150 g caper
2 sdm mustard Dijon
2 ikat peterseli daun datar
2 ikat kemangi
1 ikat daun mint
15 fillet ikan teri
50 ml cuka anggur merah
300 ml minyak zaitun

Cara Membuat

1. Untuk memarinasi paha domba, buat bumbu basah dengan mencampurkan bawang bombai, bawang putih, dan garam hingga menjadi pasta halus. Kemudian, oleskan campuran tersebut ke seluruh paha domba sambil tetap membungkusnya dengan jaring. 1. Diamkan semalaman.

2. Setelah merendam daging domba selama 12 jam, kukus selama 90 menit pada suhu 90 derajat Celcius, lalu diamkan. Anda juga bisa melakukan ini sehari sebelumnya.

3. Untuk menyiapkan nanas, pertama-tama buat sirup gula sederhana menggunakan gula dan 80 ml air. Panggang nanas di atas piring panggangan panas atau di wajan panas hingga berwarna keemasan, olesi dengan sirup gula saat dimasak.

4. Untuk Salsa Verde, blender semua bahan hingga halus, lalu sesuaikan bumbu dengan cuka. Anda juga dapat menyesuaikan kekentalannya dengan minyak zaitun sesuai selera.

5. Iris paha domba yang sudah dikukus dan didiamkan menjadi potongan-potongan yang rata dan campur dengan paprika dan jintan. Bakar potongan daging domba di atas wajan panas menggunakan spatula logam bertangkai panjang dan bertepi datar untuk memecah daging saat dimasak. Terus balik dan gerakkan daging di atas wajan panas untuk menciptakan hasil akhir yang renyah pada daging domba.

6. Bakar tortilla Anda.

7. Sekarang saatnya menyusun: oleskan salsa verde pada roti, diikuti dengan daging domba dan nanas.