คิดนอกกรอบ: ทาโก้ขาแกะ

  เชฟพอล ฟาราก จะสาธิตความอเนกประสงค์ของเนื้อขาแกะไร้กระดูกในสูตรทาโก้แกะและซัลซ่าเวิร์ดของเขา

ส่วนเนื้อ: ขาแกะไร้กระดูก 
วิธีการปรุงตามแบบ MLA: หมัก + นึ่ง + ย่าง

เคล็ดลับสำหรับครัวเชิงพาณิชย์
การเตรียมล่วงหน้า: เนื้อส่วนนี้มีความหลากหลายและได้ประโยชน์จากการหมักและการนึ่งเพื่อทำให้เนื้อนุ่มโดยไม่สูญเสียรสชาติและเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ล่วงหน้าได้ถึง 48 ชั่วโมง ทำให้ปรุงเสร็จเร็วขึ้นระหว่างการเสิร์ฟ
การเก็บรักษา: 3 วัน

เหมาะสำหรับจัดเลี้ยง/บริการปริมาณมาก: ใช่
ประสิทธิภาพในครัว: สามารถปรับขนาดได้ และสามารถเตรียมเนื้อแกะล่วงหน้าได้
ความหลากหลาย: รสชาติสามารถผสมผสานได้หลากหลาย ลองใช้รสชาติและวัตถุดิบตามฤดูกาลที่แตกต่างกันเพื่อให้เหมาะกับสถานที่และสไตล์อาหารของคุณ
รูปแบบการเสิร์ฟ: รูปแบบนี้เหมาะสำหรับเมนูแบบจานรวมและแบบจานเดี่ยว นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับร้านอาหารแบบบริการด่วน (QSR) และร้านอาหารแบบนั่งรับประทาน
ต้นทุนต่อจาน: อาหารสไตล์นี้มีการสูญเสียน้อยมากเมื่อปรุงสุก นอกจากการสูญเสียความชื้น ซึ่งก็มีน้อยมากเช่นกันเนื่องจากเทคนิคการนึ่ง ต้นทุนสามารถจัดการได้โดยการปรับน้ำหนักโปรตีนต่อหนึ่งหน่วยบริโภคพร้อมเครื่องปรุงรส ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนต่อจาน
หมายเหตุ: ลองรับประทานเนื้อส่วนนี้แบบดิบๆ รสชาติของทาร์ทาร์จากขาแกะนั้นเหนือกว่าเนื้อส่วนสันหลังหรือเนื้อสันในมาก การเลาะเอ็นออกจากกล้ามเนื้อขาแกะต้องใช้เวลา แต่คุ้มค่ากับความพยายาม

สำหรับ 6-8 ที่
หมายเหตุ: ควรเริ่มทำสูตรนี้ล่วงหน้าหนึ่งวันเพื่อให้ขาแกะได้หมักอย่างทั่วถึง
ส่วนผสม
ขาแกะทั้งชิ้น 1 ขา (เอาแต่เนื้อ)
หัวหอมใหญ่สีน้ำตาล 1 หัว หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
กระเทียม 50 กรัม ปอกเปลือก
เกลือ 30 กรัม
น้ำตาล 80 มล.
สับปะรด 1 ลูก ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กัน
พริกปาปริก้าหวาน 10 กรัม
ผงยี่หร่า 5 กรัม
ตอร์ติญ่าข้าวโพด 12-16 แผ่น (2 แผ่นต่อคน)

ซัลซ่าเวิร์ด
แตงกวาดอง 100 กรัม
เคเปอร์ 150 กรัม
มัสตาร์ดดิฌง 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง 2 กำ
ใบโหระพา 2 กำ
สะระแหน่ 1 กำ
ปลาแอนโชวี่ 15 ชิ้น
น้ำส้มสายชูไวน์แดง 50 มล.
น้ำมันมะกอก 300 มล.

วิธีทำ
1. ในการหมักขาแกะ ให้ทำน้ำหมักโดยนำหัวหอมใหญ่ กระเทียม และเกลือมาปั่นให้เข้ากันจนเนียน 1. จากนั้น นำส่วนผสมมาทาให้ทั่วขาแกะขณะที่ยังอยู่ในตาข่าย ทิ้งไว้ข้ามคืน
2. หลังจากหมักเนื้อแกะเป็นเวลา 12 ชั่วโมง นำไปนึ่งเป็นเวลา 90 นาทีที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้ คุณสามารถทำขั้นตอนนี้ล่วงหน้าหนึ่งวันก็ได้
3. ในการเตรียมสับปะรด เริ่มจากทำน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำตาลและน้ำ 80 มิลลิลิตร ย่างสับปะรดบนตะแกรงย่างร้อนหรือในกระทะร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง ราดด้วยน้ำเชื่อมขณะย่าง
4. สำหรับซัลซ่าเวิร์ด ปั่นส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน จากนั้นปรับรสชาติด้วยน้ำส้มสายชู คุณยังสามารถปรับความข้นด้วยน้ำมันมะกอกตามความชอบของคุณได้
5. หั่นขาแกะที่นึ่งและพักไว้แล้วเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วคลุกกับพริกปาปริก้าและยี่หร่า นำชิ้นเนื้อแกะไปย่างบนกระทะร้อนจัดโดยใช้ตะหลิวโลหะด้ามยาวขอบแบนเพื่อยีเนื้อขณะย่าง พลิกและขยับเนื้อบนกระทะร้อนไปเรื่อยๆ เพื่อให้เนื้อแกะกรอบอร่อย
6. ย่างแผ่นตอร์ติญาให้มีรอยเกรียมเล็กน้อย
7. ถึงเวลาประกอบอาหารแล้ว: ทาซัลซ่าเวิร์ดลงบนแผ่นตอร์ติญา ตามด้วยเนื้อแกะและสับปะรด