ラムネックラグーの作り方のプロのヒント

シンプルながら常に勝利を収める一品。シェフのサム・バークが、彼にしか作れないラムネックラグー (lamb neck ragu) の作り方を紹介します。

あなたのレシピ：

材料

ラム肉
ラムネック（首肉） 2kg、厚切りにする

その他の材料

オリーブオイル 90ml
塩と胡椒（味付け用）
薄力粉 80g
にんにく 25g、みじん切り
茶色玉ねぎ 120g、角切り
セロリ 200g、角切り
人参 140g、皮をむき角切り
乾燥オレガノ 15g
フレッシュバジル (fresh basil) の葉 40g、みじん切り
ストック（だし） 1リットル
クラッシュトマト 1缶 (800g)
トマトペースト 40g
赤ワイン 175ml
イタリアンパセリ (flat leaf parsley) の葉 30g、みじん切り、飾り付け用に予備
おろしたパルメザンチーズ 50g

盛り付けのヒント

ニョッキ (Gnocchi)
グリーンサラダ
ガーリックブレッド (Garlic Bread)

調理方法

1. ラム肉について：ラムネックに油 30ml を擦り込み、塩胡椒で味付けします。 軽く小麦粉をまぶします。 大きなフライパンに残りの油 30ml を強火で熱します。 ラムネックを時々裏返しながら5〜7分、または全体がきつね色になるまで焼きます。 ガストロノーム（調理容器）に入れます。
2. フライパンを中強火に戻し、残りの油、次いでにんにくと玉ねぎを加え、3〜5分、または柔らかく金色になるまで炒めます。 セロリ、人参、オレガノ、バジルを加えます。 さらに5分、または野菜が柔らかく薄い金色になるまで炒めます。
3. ストックを加えて鍋の底の焦げ付きをこそげ落とします (deglaze pan)。 クラッシュトマトとトマトペースト、赤ワインを加え、塩胡椒で味付けします。 沸騰させ、5分間、またはわずかにとろみがつくまで煮ます。 ラムネックの上にソースを注ぎます。 クッキングシート (baking paper) とホイルで覆います。 160°C、全ドライ加熱 (full dry heat) に設定したオーブンに入れ、3時間加熱します。
4. クッキングシートとホイルを取り除きます。 ラムネックをガストロノーム (gastronome) から取り出します。 骨から肉を剥がします。 ラム肉をパセリと一緒にソースに戻し、混ぜ合わせます。
5. 追加のパセリとパルメザンチーズをかけて仕上げます。 ニョッキ (gnocchi)、グリーンサラダ、ガーリックブレッドと一緒に提供します。