Mengubah Rusuk Kambing Menjadi Penampilan Rangup
VIDEO 1 Minit
Cef Paul Farag menunjukkan kepada anda cara menjadikan tulang rusuk kambing rangup menjadi sesuatu yang menarik dengan resipi Tulang Rusuk Kambing Rangup dan Sakura Tosazu beliau.
Potongan:
Set Tulang Rusuk Kambing
Ikon Kaedah Memasak Potongan MLA:
Confit + Press + Fry
PETUA UNTUK DAPUR KOMERSIAL
PERSEDIAAN TERLEBIH DAHULU:
Langkah 1-4 boleh disediakan terlebih dahulu, menjadikan resipi ini cepat siap semasa dihidangkan.
SESUAI UNTUK KATERING/PERKHIDMATAN BERISIKUMPULAN:
Ya.
KEBERKESANAN DAPUR:
Cepat siap semasa dihidangkan; hidangan boleh dimasak dalam beberapa minit.
POTENSI PENYIMPANAN:
Boleh disimpan selama berhari-hari setelah dimasak, terutamanya jika ditutup vakum.
GAYA PERKHIDMATAN:
Sesuai untuk pelbagai tempat.
KELEBIHAN:
Kombinasi rasa adalah versatil. Cuba pelbagai perisa bermusim dan sesuai dengan lokasi dan gaya masakan anda.
KOS PADA PINGGAN:
Pilihan kos rendah, margin tinggi, versatil untuk snek dan hidangan utama.
NOTA:
Jika sous vide bukan pilihan, anda boleh menambah set iga dengan merendamnya dalam minyak atau lemak di dalam dulang semalaman pada suhu 100 darjah.
Hidangan untuk 2-3 orang
Bahan-bahan
1 set iga kambing
100g garam
2L air
Sakura Tosazu
5g katsuobushi
125g kicap soya
70g cuka beras
50g puri Sakura (bunga ceri)
Cara
1. Letakkan iga kambing dalam air garam cepat selama 2 jam.
2. Tutup set iga dengan vakum dan masak pada suhu 75 darjah Celsius semalaman.
3. Untuk menekan, letakkan iga kambing di antara dua dulang rata dengan pemberat di atasnya untuk menekannya rata. Sejukkan sehingga pejal.
4. Setelah sejuk dan pejal, keluarkan iga yang telah ditetapkan dari beg dan potong menjadi jalur menegak mengikut tulang iga.
5. Buat sos Sakura Tosazu dengan mendidihkan semua bahan dalam periuk kecil, biarkan ia berkurangan kira-kira satu pertiga, dan pekatkan.
5. Panaskan minyak dalam kuali atau kuali dalam hingga 180 darjah Celsius. Goreng iga jari selama 3 hingga 5 minit sehingga perang keemasan.
6. Gaulkan iga kambing goreng ke dalam sos dan laraskan dengan garam secukup rasa.