양 목살 라구 요리를 위한 전문가 팁

간단하지만 언제나 만족스러운 결과를 선사합니다. 샘 버크 셰프가 시그니처 메뉴인 양 목살 라구(lamb neck ragu)를 소개합니다.

레시피:

재료

양고기
양 목살 2kg, 두꺼운 찹 형태로 썰기

다른 재료

올리브 오일 90ml
소금과 후추 (간 맞추기용)
일반 밀가루 80g
마늘 25g, 다진 것
황갈색 양파 120g, 깍둑썰기
셀러리 200g, 깍둑썰기
당근 140g, 껍질 벗기고 깍둑썰기
말린 오레가노 15g
신선한 바질 잎 40g, 다진 것
스톡 1리터
으깬 토마토 1캔 (800g)
토마토 페이스트 40g
레드 와인 175ml
플랫 리프 파슬리 잎 30g, 다진 것, 고명용 추가분
파마산 치즈 50g, 간 것

제공 제안

뇨키 (Gnocchi)
그린 샐러드
마늘빵 (Garlic Bread)

준비

1. 양 목살에 올리브 오일 30ml를 바르고 소금과 후추로 간한 뒤 밀가루를 가볍게 입힙니다. 큰 프라이팬을 강불로 달군 후 오일 30ml를 두르고 양 목살을 5~7분간 노릇하게 시어링한 뒤 가스트로놈(gastronorm)에 옮깁니다.
2. 프라이팬을 중강불로 낮추고 남은 오일을 두른 후 마늘과 양파를 넣어 3~5분간 볶아 부드럽고 황금빛이 돌게 합니다. 셀러리, 당근, 오레가노, 바질을 추가해 약 5분간 더 볶아 채소의 단맛을 끌어냅니다.
3. 스톡을 넣어 팬 바닥을 디글레이즈(deglaze)한 뒤, 으깬 토마토와 토마토 페이스트, 레드 와인을 넣고 소금과 후추로 간합니다. 끓기 시작하면 약 5분간 졸여 농도를 맞춘 후 소스를 양 목살 위에 붓습니다. 베이킹 페이퍼와 호일로 덮어 160°C 건열 오븐에서 약 3시간 동안 천천히 익힙니다.
4. 조리가 끝나면 양 목살을 꺼내 뼈에서 고기를 발라낸 뒤 소스와 다시 섞습니다. 마지막으로 파슬리와 파마산 치즈를 더해 마무리하고, 뇨키와 그린 샐러드, 마늘빵과 함께 제공합니다.