สะเต๊ะเนื้อวัวและเนื้อแกะออสเตรเลียสไตล์มาเลเซีย

สัมผัสรสชาติแบบมาเลเซียผ่านสะเต๊ะย่างหอมกรุ่นจากเนื้อวัวและเนื้อแกะออสเตรเลีย โดยนักกำหนดอาหารชาวมาเลเซีย Lee Ping Nee

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากสะเต๊ะมาเลเซียและอาหารสไตล์กัมปุง (Kampung) โดยนำเนื้อวัวและเนื้อแกะมาหมักกับเครื่องหอม สมุนไพร และเครื่องเทศแบบมาเลย์ ก่อนนำไปย่างจนผิวเกรียมหอม เสิร์ฟคู่กับอาจาดแบบยอนยาที่ให้ความสดชื่นและรสเปรี้ยวตัดเลี่ยน พร้อมซอสแมคคาเดเมียและถั่วลิสงรสเข้มข้นที่ช่วยเพิ่มความมัน หอม และมิติของรสชาติ

จานนี้ถ่ายทอดเอกลักษณ์อันหลากหลายของอาหารมาเลเซีย พร้อมแสดงให้เห็นถึงความอเนกประสงค์ของเนื้อแดงคุณภาพจากออสเตรเลียได้อย่างมีสีสันและลงตัว

สูตรอาหาร

สะเต๊ะเนื้อวัวและเนื้อแกะ
เนื้อวัวออสเตรเลียส่วนรัมป์ 300 กรัม หั่นเต๋า
เนื้อแกะออสเตรเลียส่วนแบ็กสแตรป 300 กรัม หั่นเต๋า
ตะไคร้ 2 ต้น ใช้เฉพาะส่วนสีขาว สับละเอียด
กระเทียม 3 กลีบ สับละเอียด
หอมแดงขนาดเล็ก 4 หัว หรือหอมแดงแขก ½ หัว ปั่นหรือสับละเอียด
ข่า 1 ซม. ขูดละเอียด
ขิงสดขูด 1 ช้อนโต๊ะ
ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
ลูกผักชีป่น 1½ ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
พริกป่นหรือพริกแห้งบด ½–1 ช้อนชา ปรับตามชอบ
ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วโซเดียมต่ำ 1 ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
เคแคปมานิส (Kecap Manis) 1–2 ช้อนชา หรือตามความเหมาะสม
กะทิ 1–2 ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
น้ำตาลปาล์มหรือน้ำตาลทรายแดง 1–2 ช้อนชา หรือตามความเหมาะสม
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเล 1 หยิบมือ–¼ ช้อนชา หรือตามชอบ
พริกไทยดำ ½ ช้อนชา
น้ำมันรสอ่อนหรือน้ำมันมะพร้าว 1–2 ช้อนชา หรือตามความเหมาะสม
น้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
ไม้เสียบไผ่ 16 ไม้ แช่น้ำก่อนใช้งาน
ผักย่าง
หอมแดงแขกหรือหอมหัวใหญ่ขนาดกลาง 1 หัว หั่นเป็นเสี้ยว
พริกหวานหลากสี 1–2 ลูก หั่นชิ้นพอดีคำ
น้ำมันรสอ่อน 1 ช้อนชา สำหรับเคลือบผักบาง ๆ
เกลือทะเลและพริกไทยดำ ตามชอบ
ย่างผักพร้อมกับสะเต๊ะเนื้อวัวและเนื้อแกะ

ซอสแมคคาเดเมียและถั่วลิสง
ถั่วลิสงอบแห้งไม่ใส่เกลือ ¾ ถ้วย
แมคคาเดเมียอบไม่ใส่เกลือ ¼ ถ้วย
เนื้อมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันรสอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
น้ำ 1 ถ้วย ปรับตามความข้นที่ต้องการ
เกลือทะเล 1 หยิบมือ–¼ ช้อนชา หรือตามชอบ
น้ำตาลปาล์ม 1–1½ ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
ลูกผักชีป่น 1 ช้อนชา
เคแคปมานิส 1–2 ช้อนชา หรือตามความเหมาะสม
พริกแดงแห้ง 8 เม็ด เอาเมล็ดออกและแช่น้ำจนนุ่ม
กระเทียม 3 กลีบ
หอมแดงขนาดเล็กหรือหอมเพิร์ล 4 หัว
ตะไคร้ 1 ชิ้น จากตะไคร้ 1 ต้น
ข่า 1 ซม.
อาจาดแบบยอนยา (Nyonya-Style Acar)
แตงกวาขนาดกลาง 1 ลูก (ประมาณ 250–300 กรัม) เอาเมล็ดออกและหั่นเป็นแท่ง
แครอตขนาดกลาง 1 หัว (ประมาณ 120–150 กรัม) หั่นเป็นแท่งบาง
หัวไชเท้า ½–1 ถ้วย (ประมาณ 100–150 กรัม) หั่นเป็นแท่งบาง
สับปะรด ½–1 ถ้วย (ประมาณ 120–150 กรัม) หั่นชิ้นเล็กหรือเป็นเสี้ยวบาง
หอมแดงแขกหรือหอมแดง ½ หัว ซอยบาง
พริกสดขนาดเล็ก 1 เม็ด ซอย
เกลือทะเลเม็ดหยาบ 1 ช้อนชา หรือตามความเหมาะสม สำหรับดึงน้ำออกจากผัก
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำส้มสายชูขาว หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิล ½ ถ้วย
น้ำ ¼ ถ้วย ไม่ใส่ก็ได้
น้ำตาลปาล์มหรือน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้ หรือปรับตามชอบ
ผงขมิ้น ½–1 ช้อนชา
ขิง 2.5 ซม. ซอยเป็นเส้นหรือปั่น
ข่า 1 ซม. ไม่ใส่ก็ได้
ถั่วลิสงอบไม่ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
แมคคาเดเมียอบไม่ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันรสอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ หรือตามความเหมาะสม
งาคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงหรือแมคคาเดเมียอบบดหยาบ 1–2 ช้อนโต๊ะ ไม่ใส่ก็ได้

วิธีทำ

1. หมักเนื้อวัวและเนื้อแกะ
ใส่ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ข่า และขิงลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปั่นจนเป็นเนื้อเพสต์ หากไม่ใช้เครื่องปั่น สามารถสับให้ละเอียดหรือโขลกด้วยครกและสากได้

ใส่ผงขมิ้น ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น พริก ซีอิ๊ว เคแคปมานิส กะทิ น้ำตาลปาล์ม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทยดำ และน้ำมัน ผสมให้เข้ากัน

แบ่งส่วนผสมหมักสำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะออสเตรเลีย คลุกให้เครื่องหมักเคลือบเนื้ออย่างทั่วถึง ปิดภาชนะแล้วแช่เย็น อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือควรหมักข้ามคืน เพื่อให้เครื่องเทศและเครื่องหอมซึมเข้าเนื้ออย่างเต็มที่

2. แช่ไม้เสียบ
ระหว่างหมักเนื้อ ให้นำไม้เสียบไผ่แช่น้ำประมาณ 20–30 นาที เพื่อช่วยป้องกันไม่ให้ไม้ไหม้ขณะย่าง

3. เตรียมอาจาด
หั่นแตงกวา แครอต หัวไชเท้า หอมแดงแขก และพริกตามที่ระบุในส่วนผสม

ผสมน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำตาลปาล์มหรือน้ำผึ้ง ขมิ้น ขิง และเกลือให้เข้ากัน ใส่ผักที่เตรียมไว้แล้วคลุกเบา ๆ ให้ส่วนผสมน้ำปรุงเคลือบทั่ว

พักไว้ 20–30 นาที เพื่อให้ผักมีรสเปรี้ยวสดชื่นและซึมซับรสชาติของเครื่องปรุง

4. เตรียมเครื่องแกงสำหรับซอส
ปั่นพริกแห้งที่แช่น้ำแล้ว กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และข่าให้เป็นเนื้อเพสต์เนียน

แยกปั่นถั่วลิสงและแมคคาเดเมียอบแบบ Pulse ให้แตกหยาบ ๆ ไม่ควรปั่นจนละเอียดเป็นเนื้อเดียว เพื่อให้ซอสยังคงมีเนื้อสัมผัสของถั่ว

5. ปรุงซอสแมคคาเดเมียและถั่วลิสง
ตั้งน้ำมันในหม้อ ใส่เครื่องแกงที่ปั่นไว้ลงผัดจนหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย

ใส่ถั่วลิสงและแมคคาเดเมียบด มะขามเปียก น้ำ เกลือ น้ำตาลปาล์ม ลูกผักชีป่น และเคแคปมานิส คนให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวประมาณ 5–8 นาที จนซอสข้นขึ้น แต่ยังมีความเหลวพอสำหรับราด

หากซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำทีละน้อยจนได้ความข้นที่ต้องการ จากนั้นชิมและปรับสมดุลของ รสเปรี้ยว หวาน และเค็ม ด้วยมะขามเปียก น้ำตาลปาล์ม หรือเกลือตามความเหมาะสม

6. เสียบเนื้อ
นำเนื้อวัวและเนื้อแกะที่หมักแล้วเสียบลงบนไม้ไผ่ที่แช่น้ำไว้

ควรแยกเนื้อวัวและเนื้อแกะคนละไม้ เพื่อให้สามารถควบคุม ระดับความสุก ของเนื้อแต่ละชนิดได้แม่นยำยิ่งขึ้น

7. เตรียมผัก
หั่นหอมใหญ่เป็นเสี้ยวและพริกหวานเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกด้วยน้ำมันรสอ่อนเพียงเล็กน้อย แล้วปรุงด้วยเกลือและพริกไทยดำ

8. ย่างสะเต๊ะและผัก
อุ่นเตาบาร์บีคิวหรือกระทะย่างด้วย ไฟกลางค่อนแรง ให้ร้อน

นำสะเต๊ะเนื้อวัว เนื้อแกะ และผักลงย่าง พลิกเป็นระยะเพื่อให้สุกและขึ้นสีอย่างสม่ำเสมอ ย่างจนผิวเนื้อเกรียมหอมเล็กน้อย

ย่างประมาณ ด้านละ 2–3 นาที โดยปรับเวลาตามขนาดของชิ้นเนื้อและระดับความสุกที่ต้องการ

ระหว่างย่างสามารถทาน้ำมันหรือน้ำหมักบาง ๆ บนเนื้อได้ตามความเหมาะสม

9. พักเนื้อและจัดเสิร์ฟ
นำสะเต๊ะออกจากเตาและพักไว้ 3–5 นาที

จัดสะเต๊ะเนื้อวัวและเนื้อแกะลงบนจาน ราดซอสแมคคาเดเมียและถั่วลิสงลงบนสะเต๊ะ เสิร์ฟพร้อมผักย่างและอาจาดแบบยอนยารสสดชื่น