เนื้อวัว 4 ส่วนราคาประหยัด เหมาะสำหรับทุกเมนู

1. บทนำ: สุดยอดเนื้อวัว และภารกิจสร้างกำไร

ยินดีต้อนรับกลับเข้าสู่ซีรียส์ให้ความรู้จาก Meat & Livestock Australia ค่ะ ซีรีย์ที่เจาะลึกทุกเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ การชำแหละ แล้วก็แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับมืออาชีพในวงการของเราเลย อ้า ก่อนจะเริ่มกันนะคะ ขอแจ้งให้ทราบก่อนว่าเนื้อหาในตอนนี้ใช้เสียงที่สร้างขึ้นโดย AI จากข้อมูลของ MLA ค่ะ หวังว่าทุกท่านจะเพลินกับเนื้อหาของเรานะคะ

Speaker A: เอาล่ะ วันนี้เราจะมาคุยกันในหัวข้อที่ดิฉันคิดว่าน่าจะโดนใจเชฟหลายๆ คนเลย นั่นก็คือ สุดยอดเนื้อวัวค่ะ

Speaker B: โอ้โห ชื่อยิ่งใหญ่มากเลยนะครับ

Speaker A: ใช่ค่ะ เพราะเราจะมาเจาะลึกเนื้อวัว 4 ส่วนสุดคลาสสิค ที่หลายคนอาจจะมองว่าจัดการยาก แต่จริงๆ แล้วมันคือขุมทรัพย์ในครัวเลย วันนี้เรามีเนื้อพื้นท้อง หรือ Flank เนื้อส่วนอก Brisket เนื้อใบพาย Oyster Blade แล้วก็เนื้อหัวไหล่ Bolar Blade มาคุยกันค่ะ

Speaker B: และภารกิจหลักของการคุยกันวันนี้ ถ้าพูดกันตรงๆ เลยนะ คือเรื่องกำไรครับ แล้วก็ต้นทุนต่อจาน ในยุคที่วัตถุดิบมันแพงขึ้นเรื่อยๆ แบบนี้ การมองหาทางเลือกอื่นนอกเหนือจากเนื้อสันแพงๆ นี่สำคัญมากเลยครับ

Speaker A: ประเด็นนั้นสำคัญมากจริงๆ ค่ะ เราอยากจะพิสูจน์ให้เห็นว่าเนื้อส่วนรองพวกนี้เนี่ย ถ้าเราเข้าใจมันจริงๆ นะคะ เตรียมอย่างถูกวิธี ผลลัพธ์ที่ได้เนี่ย ทั้งรสชาติ ความนุ่ม ไม่ได้ด้อยไปกว่าเนื้อสันเลย

Speaker B: ใช่ครับ บางเมนูนี้อาจจะดีกว่าด้วยซ้ำ

Speaker A: จริงค่ะ

Speaker B: มันคือการเปลี่ยนความท้าทายทางเทคนิคให้กลายมาเป็นความได้เปรียบทางการเงิน ซึ่งวันนี้เราจะใช้ข้อมูลเทคนิคล้วนๆ จาก Handbooks of Australian หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า H

Speaker A: อื้ม

Speaker B: ซึ่งมันก็เหมือนเป็นภาษากลางของวงการค้าเนื้อทั่วโลกเลย มาเป็นไกด์ของเราครับ

2. หัวข้อที่ 1: เนื้อพื้นท้อง (Flank Steak - HAM210)

Speaker A: เยี่ยมเลยค่ะ งั้นเรามาเริ่มที่ชิ้นแรกกันเลยดีกว่า ชิ้นที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียดทางเทคนิค เนื้อพื้นท้อง หรือ Flank Steak HAM210 ค่ะ

Speaker B: เนื้อพื้นท้องนี่น่าสนใจมากครับ มันเป็นกล้ามเนื้อชิ้นเดียว ยาวๆ แบนๆ มาจากส่วนท้องที่อยู่ใต้เนื้อสัน ซึ่งวัว 1 ตัวเนี่ย จะมีเนื้อส่วนนี้แค่ 2 ชิ้นเท่านั้น

Speaker A: แค่ 2 ชิ้นต่อตัว

Speaker B: ใช่ครับ เรื่องนี้สำคัญมากกับการวางแผนสต๊อกเลย

Speaker A: นั่นหมายความว่าถ้าเมนูเราฮิตขึ้นมา ต้องวางแผนสั่งของล่วงหน้ากันดีๆ เลยนะคะ ทีนี้ถ้าจะสั่งซื้อ HM 221 สเปคอะไรที่ต้องระบุแบบห้ามพลาดเด็ดขาดเลยคะ

Speaker B: คำถามดีมากครับ อย่างแรกเลยคือต้องระบุเกรด MSA3 เพื่อรับประกันคุณภาพพื้นฐาน และที่สำคัญที่สุดเลยนะ คือต้องผ่านการบ่ม หรือ aged มาแล้วอย่างน้อย 14 วัน

Speaker A: 14 วันเลยเหรอคะ ทำไมต้องนานขนาดนั้น ปกติจะเห็นการบ่มเนื้อส่วนอื่นสั้นกว่านี้นะคะ

Speaker B: คือการบ่มเนี่ย มันคือการใช้เอนไซม์ธรรมชาติในเนื้อเพื่อย่อยสลายเส้นใยที่เหนียวๆ ครับ สำหรับเนื้อพื้นท้องที่มีเส้นใยหยาบและหนาแน่นเป็นพิเศษเนี่ย ช่วง 7 วันแรกอาจจะยังไม่พอ สัปดาห์ที่ 2 คือช่วงเวลาที่เอนไซม์ทำงานได้เต็มที่ ทำให้เนื้อนุ่มลงแบบเห็นได้ชัดเลย

Speaker A: อ๋อ เข้าใจแล้วค่ะ

Speaker B: ถ้าบ่มน้อยกว่านี้ ความนุ่มมันจะยังไม่ถึงจุดที่ดีที่สุดครับ ส่วนสเปคอื่นๆ ก็คือต้องไม่มีไขมัน ไม่มีพังผืดภายนอกเลย น้ำหนักก็จะอยู่ช่วง 600-800 กรัม กำลังดีครับ

Speaker A: พอพูดถึงเส้นใยที่หยาบและหนาแน่น ดิฉันว่านั่นคือลักษณะเด่นที่สุดของมันเลย ลายเส้นที่เห็นชัดเจนมาก หลายคนอาจจะมองว่าเป็นข้อด้อย แต่ในทางเทคนิคแล้วมันคือพลังพิเศษของเนื้อส่วนนี้เลยใช่ไหมคะ

Speaker B: ใช่เลยครับ คุณใช้คำได้ถูกต้องเป๊ะเลย พลังพิเศษของมันคือความพรุนของเส้นใยที่หยาบ ลองนึกภาพตามนะครับ เส้นใยพวกนี้มันเหมือนกับฟองน้ำที่รอซึมซับรสชาติอยู่แล้ว

Speaker A: อื้ม อื้ม

Speaker B: พอเราหมักเนื้อด้วยของเหลวที่มีกรดสูงอย่างน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเนี่ย มันไม่ได้แค่เคลือบอยู่ข้างนอก แต่มันซึมลึกเข้าไปถึงแกนกลางของกล้ามเนื้อได้เร็วมาก

Speaker A: เข้าใจเลยค่ะ มันคือทางด่วนสำหรับเครื่องหมักนั่นเอง แต่พอถึงเวลาปรุงเนี่ย ได้ยินมาตลอดว่าเนื้อส่วนนี้ไม่มีที่ว่างให้ความผิดพลาดเลย โดยเฉพาะการย่าง

Speaker B: ถูกต้องครับ เพราะมันเป็นเนื้อที่ไม่ติดมันและเส้นใยหนาแน่น กฎเหล็กเลยคือต้องใช้ไฟแรงและใช้เวลาสั้นๆ เท่านั้น และระดับความสุกห้ามเกิน medium rare เด็ดขาด

Speaker A: เด็ดขาดเลย

Speaker B: ครับ ถ้าเลยไปถึง medium หรือ well-done นั่นคือความล้มเหลวโดยสิ้นเชิง เส้นใยกล้ามเนื้อจะหดตัวอย่างรุนแรง บีบความชื้นออกไปจนหมด กลายมาเป็นเนื้อที่ทั้งเหนียวและแห้งจนเคี้ยวไม่เข้าเลย

Speaker A: ดิฉันเคยเจอเคสที่น่าเจ็บใจมาก เชฟรุ่นน้องคนนึงหมักเนื้อได้ดีมาก ย่างไฟได้ medium rare เป๊ะๆ แต่ลูกค้ากลับส่งสเต็กคืนมาบอกว่าเหนียวมาก ปัญหามันอยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย คือการหั่นค่ะ

Speaker B: โอ้โห เป็นบทเรียนราคาแพงเลยนะครับ นั่นคือกฎข้อสุดท้ายที่สำคัญที่สุดของเนื้อพื้นท้อง ต้องห้ามหั่นตามลายเส้นใยเด็ดขาด ต้องหั่นขวางลายเสมอเท่านั้น

Speaker A: ขวางลายเสมอ

Speaker B: ใช่ครับ การทำแบบนี้คือการตัดเส้นใยยาวๆ ที่เหนียวให้สั้นลง ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นทันทีในปาก แค่เปลี่ยนทิศทางของมีดก็เปลี่ยนประสบการณ์การกินจากเหนียวเป็นนุ่มได้เลย

Speaker A: เป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่สร้างความแตกต่างมหาศาลจริงๆ ค่ะ สรุปว่าโมเดลคลาสสิคคือ หมัก ย่างเร็ว หั่นขวางลาย แล้วถ้าเราจะนำไปทำอย่างอื่นล่ะคะ อย่างการปรุงช้าๆ พอจะเป็นไปได้ไหม

Speaker B: เป็นไปได้ และทำได้ดีมากด้วยครับ ถ้าเลือกชิ้นที่มีไขมันแทรกหรือ marbling สวยๆ สักหน่อยนะ การนำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ จะทำให้คอลลาเจนในเนื้อค่อยๆ ละลาย สุดท้ายแล้วเราจะสามารถใช้ส้อมฉีกมันเป็นเส้นๆ ได้เลย

Speaker A: อ๋อ เหมาะสำหรับทำ pulled beef เลย

Speaker B: ใช่ครับ ในแซนวิชหรือทาโก้ หรือถ้าจะผัดแบบเอเชียก็แค่หั่นบางๆ ขวางลาย หนาไม่เกิน 6 มม. ก็จะได้เนื้อที่นุ่มและอร่อยมากครับ

3. หัวข้อที่ 2: เนื้อส่วนอก (Brisket - HAM 2353)

Speaker A: สุดยอดเลยค่ะ จากความเข้าใจในโครงสร้างเส้นใยอย่างเดียวทำให้เราปลดล็อกเมนูได้หลากหลายมาก เอาล่ะค่ะ จากเนื้อลีนๆ ที่เน้นลายเส้นใย เราลองพลิกโจทย์ไปอีกขั้วหนึ่งเลยดีกว่า ไปสู่เนื้อส่วนที่ไขมันไม่ใช่ส่วนประกอบ แต่เป็นพระเอกของเรื่อง อย่างเนื้อส่วนอก หรือ Brisket HAM 2353

Speaker B: อ่า Brisket นี่คือที่สุดของรสชาติเนื้อวัวเข้มข้นเลยครับ ส่วน Point End Deckle Off นี้ได้มาจากการตัดแต่งเนื้อส่วนอกชิ้นใหญ่ และเหมือนกับเนื้อพื้นท้องคือมีแค่ 2 ชิ้นต่อซากเท่านั้น และกฎการเตรียมก็ตรงกันข้ามกันอย่างสิ้นเชิง

Speaker A: ที่เราบอกว่าเนื้อพื้นท้องต้องลีน

Speaker B: ใช่ แต่สำหรับ Brisket เราต้องเก็บไขมันไว้

Speaker A: การจัดการไขมันนี่แหละค่ะที่เป็นศิลปะ ดิฉันเห็นว่าในการเตรียมเนื้อส่วนนี้มันมีมากกว่าแค่การเลาะไขมันส่วนเกินออก มันมีรายละเอียดที่ลึกกว่านั้น อย่างที่เขาเรียกกันว่า Red Bark มันคืออะไรคะ

Speaker B: Red Bark คือชื่อเรียกในวงการของกล้ามเนื้อบางๆ ที่อยู่ผิว นอกสุดครับ ส่วนใหญ่คือกล้ามเนื้อ Cutaneous Ventralis มันค่อนข้างลีนและเหนียว ถ้าเราไม่เลาะมันออก เวลาที่นำไปปรุงนานๆ มันมักจะสุกเกินไปจนแห้งแข็งหรือม้วนตัว

Speaker A: อืม ทำให้เนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ

Speaker B: ถูกต้องครับ การสละเวลาเล็กน้อยเพื่อเลาะมันออกจะทำให้ผลลัพธ์สุดท้ายสวยงามและน่ากินกว่ามาก

Speaker A: เป็นเคล็ดลับของมืออาชีพจริงๆ แล้วสเปคที่แนะนำล่ะคะ

Speaker B: ก็ยังคงเป็น MSA3 ครับ แต่บ่มแค่ 5 วันก็พอแล้ว น้ำหนักจะใหญ่ขึ้นมาหน่อย อยู่ที่ประมาณ 3-5 กิโลกรัม ซึ่งชั้นไขมัน หรือ Fat Cap ที่เราเก็บไว้นี่แหละครับ คือหัวใจสำคัญของการปรุง โดยเฉพาะบาร์บีคิวสไตล์อเมริกัน

Speaker A: ใช่เลยค่ะ และเทคนิคการปรุงที่ได้ยินกันบ่อยๆ แต่ดิฉันอยากให้ช่วยอธิบายหลักการเบื้องหลังหน่อย คือ วางด้านที่มีไขมันขึ้นบนเสมอ ทำไมมันถึงสำคัญขนาดนั้นคะ

Speaker B: มันเป็นเทคนิคที่ต่อรองไม่ได้จริงๆ ครับ เพราะมันคือหลักการของ self-basting

Speaker A: การราดน้ำมันให้ตัวเอง

Speaker B: ใช่เลย เมื่อเราใช้ความร้อนต่ำ ปรุงเป็นเวลานานๆ 8-12 ชั่วโมง ชั้นไขมันด้านบนจะค่อยๆ ละลายอย่างช้าๆ แล้วหยดลงมาเคลือบเนื้อส่วนล่างไว้ทั้งหมด มันทำหน้าที่เหมือนเป็นผ้าห่มที่กักเก็บความชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติ

Speaker A: อ๋อ เข้าใจแล้วค่ะ ถ้าวางด้านไขมันลงล่าง มันก็จะละลายทิ้งไปหมด

Speaker B: ถูกต้องครับ ไม่ได้ช่วยอะไรเนื้อเลย

Speaker A: เป็นวิทยาศาสตร์การทำอาหารที่เรียบง่ายแต่ทรงพลังมาก แต่ที่น่าแปลกใจคือเนื้อส่วนอกที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับการรมควันข้ามวันข้ามคืน กลับไปอยู่ในเมนูอาหารเอเชียที่ปรุงเสร็จในไม่กี่วินาทีอย่างยากินิกุได้ มันทำได้อย่างไรคะ

Speaker B: นี่คือจุดที่แสดงให้เห็นถึงความอัจฉริยะในการชำแหละเลยครับ มันเป็นกลยุทธ์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ขั้นแรกคือต้องแยกส่วนกล้ามเนื้อหลัก 2 ส่วนของ Brisket ออกจากกันก่อน จากนั้นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการ Tempering

Speaker A: การ Tempering คือการทำให้เนื้อเกือบแข็งใช่ไหมคะ ทำไมขั้นตอนนี้ถึงเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับเนื้อส่วนอก

Speaker B: ถูกต้องครับ ลองนึกภาพตามนะ ถ้าเราพยายามหั่นเนื้อ Brisket ดิบๆ ที่อุณหภูมิห้องให้บางเฉียบ มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

Speaker A: เนื้อจะนิ่ม ย้วย

Speaker B: ใช่ แล้วก็ขาดออกจากกัน ได้ชิ้นไม่สวย แต่การนำเนื้อไปแช่เย็นจนเกือบแข็ง หรือ semi-frozen จะทำให้โครงสร้างของกล้ามเนื้อและไขมันคงตัว มันจะแน่นขึ้นมากพอที่จะนำเข้าเครื่องสไลด์ได้

Speaker A: อ๋อ ทำให้มันแน่นพอที่จะทนแรงใบมีดได้โดยไม่เสียรูปทรงนั่นเอง

Speaker B: ใช่เลยครับ เราจะสามารถหั่นขวางลายได้บางเฉียบระดับ 2 มม. ซึ่งทำให้เนื้อที่เคยเหนียวสามารถสุกได้อย่างรวดเร็วในไม่กี่วินาที ไขมันที่แทรกอยู่ก็จะละลายออกมาให้รสชาติและความชุ่มฉ่ำทันที เป็นการใช้เทคนิคเข้าควบคุมธรรมชาติของเนื้อโดยตรงเลยครับ

4. หัวข้อที่ 3: เนื้อใบพาย (Oyster Blade - HAM230)

Speaker A: น่าทึ่งมากค่ะ จากโปรเจคที่ใช้เวลาทั้งวันกลายมาเป็นอาหารจานด่วนได้ เอาล่ะค่ะ ไปต่อกันที่เนื้อส่วนที่ 3 เนื้อใบพาย หรือ Oyster Blade HAM230 เนื้อส่วนนี้โด่งดังเรื่องความนุ่มและรสชาติเข้มข้น จนกลายมาเป็นทางเลือกยอดนิยมแทนเนื้อสันไปแล้ว

Speaker B: ใช่ครับ Oyster Blade มาจากส่วนไหล่ติดกับกระดูกสะบัก จุดขายของมันคือความหลากหลายที่น่าเหลือเชื่อ ทำได้แทบทุกอย่างตั้งแต่ย่าง ผัด อบ ไปจนถึงตุ๋น แล้วก็คือที่มาของสเต็กชื่อดังอย่าง Flat Iron นั่นแหละครับ

Speaker A: แต่การจะเปลี่ยน Oyster Blade ให้เป็น Flat Iron Steak ได้ มันมีความท้าทายซ่อนอยู่ตรงกลางเลยใช่ไหมคะ

Speaker B: ความท้าทายที่ว่าก็คือพังผืดเส้นใหญ่ที่วิ่งผ่ากลางชิ้นเนื้อเลยครับ มันเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หนาแน่นมาก ซึ่งจะไม่ละลายเมื่อโดนความร้อนเร็วๆ

Speaker A: อื้ม

Speaker B: ดังนั้นในการทำสเต็ก Flat Iron เราต้องเลาะพังผืดเส้นนี้ออกทั้งหมด ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ทักษะเรียกว่า denuding ครับ

Speaker A: แต่เดี๋ยวก่อนนะคะ ดิฉันเคยได้ยินว่าการทำแบบเนี้ยอาจทำให้เราสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไปเกือบครึ่งหนึ่งเลย แล้วมันจะยังเป็นตัวเลือกที่ช่วยลดต้นทุนต่อจานได้อย่างไรคะ ฟังดูเหมือนเรากำลังทิ้งของไปเยอะเลย

Speaker B: นั่นเป็นคำถามที่สำคัญมากครับ และเป็นจุดที่เชฟต้องมองภาพรวมให้ออก คืออย่างนี้นะครับ เนื้อ Flat Iron ที่ได้มานั้น มันคุณค่าสูงมากจนสามารถตั้งราคาขายได้เกือบเท่าเนื้อสัน ซึ่งช่วยชดเชยส่วนที่เสียไปได้

Speaker A: แล้วส่วนที่ตัดทิ้งล่ะคะ

Speaker B: นั่นคือประเด็นที่ 2 และสำคัญที่สุดครับ ส่วนที่ตัดแต่งทิ้งไม่ใช่ของเสีย

Speaker A: อื้ม

Speaker B: แต่มันคือวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่ง มันคือเนื้อคุณภาพดีเยี่ยมที่เหมาะจะนำไปทำเนื้อบดพรีเมียมสำหรับเบอร์เกอร์ หรือนำไปทำสตู เป้าหมายคือการจัดการแบบ zero waste

Speaker A: ไม่ให้มีของเหลือทิ้ง

Speaker B: ใช่ครับ เรากำลังสร้างมูลค่าจากเนื้อ 1 ชิ้นให้เป็น 2 สายผลิตภัณฑ์เลย นี่คือที่มาของกำไรที่แท้จริงครับ

Speaker A: เข้าใจแจ่มแจ้งเลยค่ะ มันคือการบริหารจัดการวัตถุดิบอย่างชาญฉลาดนั่นเอง ทีนี้ถ้าเราตัดสินใจจะทำแบบนั้น ขั้นตอนการเตรียมเนื้อแตกต่างกันอย่างไรคะ ระหว่างการย่างกับการตุ๋น

Speaker B: แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงเลยครับ ถ้าเป้าหมายคือ Flat Iron Steak สำหรับย่าง เราต้องเลาะพังผืดกลางออกให้หมด แต่ถ้าเป้าหมายคือการทำสตูหรือการตุ๋น เราต้องเก็บพังผืดกลางไว้ครับ ทำให้ซอสของเรามีรสชาติที่ล้ำลึกและเนื้อสัมผัสที่ข้นขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งแป้งเลย

Speaker A: อ๋อ สุดยอด

Speaker B: สรุปง่ายๆ คือ เลาะพังผืดออกสำหรับการย่าง เก็บพังผืดไว้สำหรับการตุ๋นครับ

5. หัวข้อที่ 4: เนื้อหัวไหล่ (Bolar Blade - HAM230)

Speaker A: ชัดเจนมากค่ะ สุดท้ายสำหรับวันนี้ เนื้อหัวไหล่ Bolar Blade HAM230 เนื้อส่วนนี้มีลักษณะพื้นฐานเป็นอย่างไรคะ

Speaker B: Bolar Blade มาจากส่วนขาหน้าครับ เป็นกลุ่มกล้ามเนื้อมัดใหญ่ที่มีทั้งชั้นไขมันและพังผืดที่อุดมด้วยเจลาตินแทรกซึมอยู่ทั่วทั้งชิ้น โดยธรรมชาติแค่ลองดูก็รู้เลยว่ามันเกิดมาเพื่อการอบและการตุ๋นโดยเฉพาะ สเปคที่เรามองหาก็คือ MSA3 บ่มอย่างน้อย 5 วัน น้ำหนักกำลังดีที่ประมาณ 2.2 กก. ครับ

Speaker A: ถ้าเราจะทำ Pot Roast แบบคลาสสิคจากเนื้อส่วนนี้ เทคนิคสำคัญคืออะไรคะ

Speaker B: สิ่งสำคัญคือต้องเก็บชั้นไขมันด้านนอกไว้พอสมควรเพื่อรักษาความชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติ เราจะอบมันทั้งชิ้นเลยก็ได้ หรือจะตัดครึ่งแล้วใช้เชือกมัดให้แน่นเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ และหัวใจสำคัญก็เหมือนเดิมครับ คือ Low and Slow ใช้ความร้อนต่ำและใช้เวลานานเพื่อให้พังผืดและคอลลาเจนทั้งหมดได้ละลาย

Speaker A: แล้วถ้าเราอยากจะท้าทายธรรมชาติของมัน นำไปปรุงแบบเร็วๆ เหมือนที่เราคุยกันมาล่ะคะ

Speaker B: ทำได้แน่นอนครับ และกระบวนการก็จะคล้ายกับที่เราคุยกันเรื่อง Brisket มาก สำหรับเมนูอย่างบุลโกกิของเกาหลี หรือแซนวิชสเต็กเนื้อบางๆ เราต้องเริ่มจากการแยกมัดกล้ามเนื้อภายใน เลาะพังผืดที่เหนียวออกทั้งหมด และนำไป Temper

Speaker A: แช่เย็นจนเกือบแข็ง

Speaker B: ใช่ครับ เพื่อให้มันแน่นพอที่จะสไลด์บางเฉียบระดับ 2 มม. ได้

Speaker A: ซึ่งไขมันแทรกในเนื้อส่วนนี้จะยิ่งสำคัญขึ้นไปอีกในการปรุงแบบเร็วๆ ใช่ไหมคะ

Speaker B: สำคัญมากครับ เพราะเมื่อเนื้อบางขนาดนั้น เวลาในการปรุงก็น้อยมาก ไขมันแทรกคือสิ่งที่ละลายออกมาให้รสชาติและความชุ่มฉ่ำแบบทันทีทันใด

6. บทสรุปทางเทคนิค และคำถามเพื่อต่อยอด

Speaker A: สุดยอดเลยค่ะ เราได้เห็นแล้วว่าเนื้อทั้ง 4 ส่วนนี้ ถึงแม้จะมีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสุดขั้ว แต่ก็มีหลักการในการจัดการที่คล้ายกันซ่อนอยู่ ถ้าอย่างนั้น ข้อคิดทางเทคนิคที่สำคัญที่สุดที่อยากจะฝากไว้สำหรับผู้ฟังของเราคืออะไรคะ

Speaker B: ผมคิดว่ามันคือความจริงที่เรียบง่ายแต่ทรงพลังมากครับ ความสำเร็จในการใช้เนื้อส่วนที่คุ้มค่าเหล่านี้มันไม่ได้อยู่ที่สูตรอาหารที่ซับซ้อน แต่อยู่ที่การอ่านโครงสร้างของเนื้อให้ออก เราต้องมองชิ้นเนื้อแล้วระบุให้ได้ว่าองค์ประกอบหลักที่กำหนดคุณสมบัติของมันคืออะไร

Speaker A: ไม่ว่าจะเป็นลายเส้นใยที่หยาบและพรุนของเนื้อพื้นท้อง

Speaker B: หรือชั้นไขมันที่เป็นเหมือนผ้าห่มของเนื้อส่วนอก

Speaker A: หรือพังผืดที่ซ่อนอยู่ตรงกลางของเนื้อใบพาย และที่แทรกอยู่ทั่วเนื้อหัวไหล่

Speaker B: ถูกต้องครับ เมื่อเราระบุตัวเอกของเรื่องได้แล้ว เราก็แค่เลือกใช้เทคนิคที่ถูกต้องเพื่อดึงศักยภาพของมันออกมา ไม่ว่าจะเป็นการบ่มที่นานเป็นพิเศษสำหรับ Flank การปรุง Brisket โดยวางด้านไขมันขึ้น หรือการตัดสินใจว่าจะเลาะหรือจะเก็บพังผืดใน Oyster Blade

Speaker A: และเมื่อเราเคารพในคุณลักษณะตามธรรมชาติของเนื้อแต่ละส่วน

Speaker B: เราก็จะปลดล็อกรสชาติและความนุ่มนวลที่สามารถแข่งขันกับเนื้อสันราคาแพงได้อย่างสมศักดิ์ศรี และนั่นจะมอบอิสระในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ และที่สำคัญที่สุดคือ มันส่งผลดีโดยตรงต่อผลกำไรของร้านครับ

Speaker A: ซึ่งก็นำเรามาสู่คำถามสุดท้ายให้ไปขบคิดกันต่อค่ะ จากความหลากหลายของเนื้ออย่าง Oyster Blade ที่ส่วนหนึ่งสามารถนำไปทำสเต็กย่าง และอีกส่วนนำไปทำสตูได้ คำถามก็คือ เราจะออกแบบตารางเมนู หรือ menu matrix ในเชิงเทคนิคอย่างไร เพื่อรับประกันว่าจะไม่มีของเหลือทิ้ง หรือ zero waste จากเนื้อก้อนใหญ่เหล่านี้เลย

Speaker B: ลองคิดดูว่าจะใช้ประโยชน์จากส่วนที่ปรุงเร็วและส่วนที่ปรุงช้าจากเนื้อเพียงชิ้นเดียวเพื่อสร้างมูลค่าสูงสุดได้อย่างไร นั่นแหละครับคือที่กำไรที่แท้จริงซ่อนอยู่

7. ช่วงปิดท้ายรายการ

เป็นคำถามที่ท้าทายและน่าสนใจมากค่ะ ขอเชิญชวนให้ทุกท่านติดตามการเจาะลึกทางเทคนิคตอนอื่นๆ ในซีรียส์นี้ของเราต่อไปนะคะ สำหรับวันนี้ สวัสดีค่ะ

เนื้อหาในตอนนี้จัดทำขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลทั่วไปเท่านั้น กลุ่มบริษัท MLA ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ผู้ฟังใช้วิจารณญาณและขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญก่อนที่จะนำข้อมูลใดๆ ในเนื้อหานี้ไปใช้