完璧な牡蠣の刃のローストの作り方

シェフのサム・バークが、驚くほどリーズナブルなオーストラリア産オイスターブレード（みすじ）のローストの提供方法をご紹介します。

あなたのレシピ：

材料

1.8kg オイスターブレードロースト（みすじ肉の塊）、筋を剥ぎ取り観音開きにする
40g ホールグレインマスタード
20ml レモン果汁
40ml オリーブオイル
海塩と粗挽き黒胡椒（味付け用）

詰め物 (Stuffing)

15g にんにく、潰したもの
140g レモン、皮を細かくすりおろし、果汁を絞る
300g 茶色玉ねぎ、細かく角切りにする
80g 松の実、トーストしたもの
60g イタリアンパセリ、細かく刻む
180g カランツ（小粒の干しぶどう）
625g パン粉
卵 1個、溶きほぐしたもの
海塩と粗挽き黒胡椒（味付け用）

盛り付けのヒント (Serving Suggestions)

グレービーソースまたは肉汁
キプラー種（kipfler）じゃがいもと人参のロースト
さやいんげんの蒸し焼き
スイカ大根を使ったメスクラン（mesculin）サラダ

調理方法 (Preparation)

1. オーブンを160℃のドライ加熱で予熱します。 観音開きにしたロースト肉をまな板の上に広げ、脂の蓋（fat-cap）を下にして、20分間置いて室温に戻します。
2. 中くらいのボウルに、にんにく、レモンの皮と果汁、卵、玉ねぎ、松の実、イタリアンパセリ、カランツを合わせます。 パン粉を加え、かき混ぜます。 塩胡椒で味を調え、よく混ぜ合わせます。
3. 牛肉の上に詰め物を均等に広げ、端から2cmの縁を残します。 ぴっちりと巻いて包み込み、脂の蓋が上になるようにして、3cmごとに紐または食品用バンドで固定します。 塩胡椒で味を調え、粒入りマスタードを擦り込み、レモン果汁と少量の油を振りかけます。
4. ロースト肉を浅めのガストロノーム（調理容器）に移します。 牛肉の中心温度が56℃に達するまでローストします。 オーブンから取り出し、アルミホイルでゆるく覆い、10分間休ませます。 輪切りにし、スライスしながら固定した紐を取り除きます。 グレービーソースまたは肉汁、ローストしたキプラーじゃがいも、人参、蒸し焼きにしたさやいんげんと一緒に提供します。