로스트 요리 그 이상을 생각해보세요: 양다리 타코

셰프 폴 파라그가 뼈 없는 양다리살의 다양한 활용법을 소개하는 양고기 타코와 살사 베르데 레시피를 만나보세요.

부위:

뼈를 제거한 양다리살

MLA 부위 조리 방법 아이콘:

재우기 + 찜 + 숯불구이

상업용 주방을 위한 팁

사전 준비:

다양한 요리에 활용 가능한 이 부위는 재우고 찌면 육질을 부드럽게 하면서도 풍미를 잃지 않고 더욱 깊어집니다. 최대 48시간 전에 미리 준비할 수 있어 서빙 시간에 맞춰 빠르게 조리할 수 있습니다.

보관 기간:

3일

대량 케이터링/서비스에 적합:

예

주방 효율성:

확장 가능하며 양고기는 미리 손질할 수 있습니다.

다양성:

다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 요리 스타일에 맞춰 제철 재료와 풍미를 활용해 보세요.

서비스 스타일:

이 스타일은 함께 나눠 먹는 메뉴와 개별 접시에 담아 제공하는 메뉴에 적합합니다. 패스트푸드점(QSR)과 정찬 레스토랑에도 잘 어울립니다.

1인분 비용:

이 요리는 찜 조리법 덕분에 수분 손실을 제외하고는 조리 과정에서 음식물 쓰레기가 거의 발생하지 않습니다. 1인분당 단백질 양과 양념양을 조절하여 비용을 절감할 수 있습니다.

참고:

이 부위는 생고기로 드셔 보세요. 다리살로 만든 타르타르는 등심이나 어깨살보다 훨씬 풍미가 좋습니다. 다리살에서 힘줄을 제거하는 데 시간이 걸리지만, 그만한 가치가 있습니다.

6~8인분 (넉넉하게)
참고: 양다리가 충분히 재워지도록 하루 전에 조리를 시작하세요.

재료
뼈를 발라낸 양다리 1개
다진 갈색 양파 1개
껍질을 벗긴 마늘 50g
소금 30g
설탕 80ml
껍질을 벗기고 균일한 크기로 썬 파인애플 1개
스위트 파프리카 10g
큐민 가루 5g
옥수수 토르티야 12~16장 (1인당 2장)

살사 베르데
코르니숑 100g
케이퍼 150g
디종 머스터드 2큰술
납작잎 파슬리 2묶음
바질 2묶음
민트 1묶음
손질된 멸치 15개
레드 와인 식초 50ml
올리브 오일 300ml

조리법
1. 양다리를 재우려면 양파, 마늘, 소금을 믹서에 갈아 부드러운 페이스트를 만듭니다. 1. 양다리를 그물망에 넣은 채로 양념을 골고루 발라줍니다. 하룻밤 동안 재워둡니다.
2. 양고기를 12시간 재운 후, 90도에서 90분간 찐 다음, 식혀줍니다. 이 과정은 전날 미리 해도 좋습니다.
3. 파인애플을 준비하려면 먼저 설탕과 물 80ml를 사용하여 간단한 설탕 시럽을 만듭니다. 뜨거운 그릴이나 팬에 파인애플을 노릇하게 구우면서 설탕 시럽을 발라줍니다.
4. 살사 베르데를 만들려면 모든 재료를 믹서에 넣고 부드러워질 때까지 갈아준 다음, 식초로 간을 맞춥니다. 취향에 따라 올리브 오일을 넣어 농도를 조절할 수도 있습니다.
5. 찌고난 후 식힌 양다리를 균일한 크기로 썰어 파프리카와 커민을 넣고 버무립니다. 뜨겁게 달궈진 그릴에 양다리를 올리고, 납작하고 긴 손잡이가 달린 금속 주걱을 사용하여 고기를 부수면서 구워줍니다. 뜨거운 불판 위에서 고기를 계속 뒤집고 움직여 양고기가 바삭하게 익도록 합니다.
6. 또띠아를 살짝 구워줍니다.

7. 이제 쌓아 올릴 차례입니다. 빵에 살사 베르데를 바르고 그 위에 양고기와 파인애플을 올립니다.