완벽한 오이스터 블레이드 로스트 조리법

샘 버크 셰프가 놀라울 만큼 경제적인 호주산 오이스터 블레이드 로스트(oyster blade roast, 부채살 로스트)를 완성하는 방법을 소개합니다.

레시피:

재료 (Ingredients)

1.8kg 오이스터 블레이드 로스트(부채살 로스트), 힘줄 제거 후 나비 모양으로 펼치기
40g 홀그레인 머스타드
20ml 레몬 주스
40ml 올리브 오일
간을 내기 위한 바다 소금과 으깬 검은 후추

속재료 (Stuffing)

15g 마늘, 으깬 것
140g 레몬, 껍질을 곱게 갈아낸 것, 즙을 낸 것
300g 황갈색 양파, 잘게 다진 것
80g 잣, 구운 것
60g 플랫 리프 파슬리, 잘게 다진 것
180g 커런트 (건포도)
625g 빵가루
달걀 1개, 휘저은 것
간을 내기 위한 바다 소금과 으깬 검은 후추

제공 제안 (Serving Suggestions)

그레이비 소스 또는 팬 주스
로스트 키플러(kipfler) 감자와 당근
쪄낸 그린빈
수박 무를 곁들인 메스클린(Mesculin) 샐러드

준비 (Preparation)

1. 오븐을 160°C 건열로 예열합니다. 나비 모양으로 펼친 로스트육을 지방 덮개(fat-cap)가 아래로 향하도록 도마 위에 올리고 약 20분간 실온에 두어 온도를 맞춥니다.
2. 중간 크기의 볼에 마늘, 레몬 제스트와 레몬 주스, 달걀, 양파, 잣, 플랫 리프 파슬리, 커런트를 넣고 섞습니다. 빵가루를 추가해 고루 섞은 뒤 소금과 후추로 간합니다.
3. 속재료를 소고기 위에 가장자리 약 2cm를 남기고 고르게 펴 바른 후 단단히 말아줍니다. 지방 덮개가 위로 오도록 방향을 잡고 약 3cm 간격으로 실이나 식품용 밴드로 묶어 고정합니다. 소금과 후추로 간을 한 뒤 씨앗 머스타드를 바르고 레몬 주스와 올리브 오일을 살짝 뿌립니다.
4. 로스트육을 얕은 가스트로놈(조리 용기)에 올려 소고기 중심 온도가 56°C에 도달할 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼낸 후 호일을 느슨하게 덮어 10분간 휴지시킵니다. 둥글게 슬라이스하며 묶은 실을 제거하고, 그레이비 소스 또는 팬 주스와 함께 로스트 키플러 감자, 당근, 쪄낸 그린빈을 곁들여 제공합니다.