巧用羔羊通脊肉，提升出肉率、加快出餐速度

Paul Farag 主厨展示羔羊通脊肉的多样做法，本次以小炒形式搭配荷兰豆与玉米笋呈现。

肉品部位：羔羊通脊肉
MLA推荐烹饪方式：快炒

商用厨房贴士
* 可提前预制：本食谱可提前预处理并分装，出餐时能快速炒制装盘。
* 适配团餐 / 批量出餐：适合，在出餐流程允许的情况下可操作，但需现点现炒。
* 厨房效率：所有食材可提前预处理，出餐需按订单现场制作。
* 存放性：烹制后不宜存放。
* 适用场景：适用于多种餐饮场景，从快餐门店到正餐堂食均可。
* 风味搭配：可灵活搭配风味，根据地域与菜系风格选用不同时令风味。
* 餐品成本：出肉率高，损耗较少。
备注：羔羊通脊肉也称羔羊里脊，用法多样。稍加修整后切丁，可生食制作羔羊肉塔塔；也可整块烤制后切片；本次小炒是展现该部位特色的理想做法。

份量：4 人份

食材
• 羔羊通脊肉 300 克
• 花椒 10 克
• 荷兰豆 180 克
• 玉米笋 100 克
• 芝麻 50 克
• 豆芽 60 克
• 小红辣椒 2 个，切碎
• 新鲜香菜枝 100 克

蚝油酱汁
• 蚝油 100 克
• 香油 30 克
• 鱼露 10 毫升
• 白酱油 10 毫升
• 料酒 30 毫升
• 青柠汁 10 毫升

制作步骤
1. 修整羔羊通脊肉，去除表层脂肪与筋膜。
2. 将处理好的羔羊里脊切成不超过 5 厘米的细条。
3. 荷兰豆与玉米笋切细丝，大小与肉条相近，备用。
4. 调制酱汁：所有原料放入碗中，搅拌至混合均匀。
5. 大火将炒锅烧至冒烟，加入 1 汤匙植物油滑锅，放入羊肉条爆炒约 2 分钟，盛出备用。
6. 锅中下入荷兰豆丝与玉米笋丝快速翻炒。
7. 倒回酱汁、芝麻、花椒与炒好的羊肉，翻炒均匀。
8. 关火装盘，表面放上豆芽、辣椒碎与香菜枝即可上桌。