촉촉하고 풍미 가득한 양 허리 부위(안심 및 등심 포함)
영상 2 분
셰프 폴 파라그가 이 양 바냐 카우다 레시피를 통해 양 새들(허리부위)의 촉촉함을 유지하면서 풍미를 더욱 살리는 방법을 알려드립니다.
부위:
양고기 안심
MLA 등급 조리 방법:
로스팅 + 리버스 시어링
상업용 주방을 위한 팁
양고기의 주요 부위는 뼈째 조리하는 것이 가장 좋습니다. 뼈가 있으면 고기가 촉촉하게 유지되고 풍미가 더욱 좋아집니다.
사전 준비:
레시피의 1단계와 바냐 카우다 소스는 미리 준비해 둘 수 있습니다.
대량 케이터링/서비스에 적합:
리버스 시어링 후 손님이 올 때까지 보관할 수 있습니다.
대규모 케이터링/서비스에 적합 주방 효율성:
네, 대량 조리 및 보관에 적합합니다.
보관 가능 기간:
최대 3일.
제공 스타일:
다양한 장소에 적합합니다.
활용도:
다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 요리 스타일에 맞춰 제철 재료와 풍미를 활용해 보세요.
비용 효율성:
뼈째로 안심을 제공하고 필요할 때 필요한 만큼 잘라내는 것이 비용 효율적인 방법입니다.
참고:
연회 스타일로 제공할 경우, 모든 부위를 미디엄 레어로 조리한 후 필요할 때 잘라내어 살짝 구워낼 수 있습니다.
4-5인분
재료
양 안심 1개
바냐 카우다
마늘 25쪽 (껍질 벗긴 것)
올리브 오일 130ml
차가운 무염 버터 200g (깍둑썰기)
앤초비 필레 180g
시금치 조림
시금치 또는 케일 3묶음
소금 버터 80g (깍둑썰기)
양파 1개 (잘게 다진 것)
마늘 2쪽 (껍질 벗긴 것)
크림 100ml
소금 약간
흰 후추 5g
레몬즙 (기호에 따라)
조리법
1. 양의 겉껍질을 제거하고 지방층에 칼집을 냅니다.
2. 소금으로 간을 합니다. 오븐을 150도로 예열하고 고기를 삼발이 위에 올려 오븐에 넣습니다. 오븐 온도계를 사용하여 안심의 내부 온도가 47도가 될 때까지 천천히 익힙니다. 오븐에서 약 50분 정도 걸립니다.
3. 양고기가 오븐에서 익는 동안, 작은 냄비에 마늘을 넣고 올리브 오일을 부어 바냐 카우다를 준비합니다.
4. 마늘이 부드러워질 때까지 약한 불로 천천히 끓입니다. 마늘 몇 쪽이 위로 떠오르기 시작할 것입니다.
5. 마늘을 기름에 살짝 식힌 후 체에 걸러 따로 둡니다.
6. 시금치를 깨끗이 씻어 큼직하게 썰어 브레이즈드 시금치를 만듭니다.
7. 중불로 달군 팬에 버터를 두르고 양파와 마늘을 부드러워질 때까지 볶습니다.
8. 시금치를 넣고 숨이 죽을 때까지 볶습니다. 수분이 날아가면 크림을 넣고 졸여 크림 시금치 브레이즈드를 만듭니다. 소금, 흰 후추, 레몬즙으로 간을 맞춥니다.
9. 오븐에서 양고기를 꺼내 뼈째로 잠시 식힙니다. 양고기가 휴식하는 동안 마늘, 앤초비, 버터를 믹서에 넣고 부드러워질 때까지 갈아 바냐 카우다 소스를 완성합니다. 유화가 분리되지 않도록 주의하고, 올리브 오일을 조금씩 넣어 농도를 조절합니다.
10. 양고기가 휴식되면 등심 두 조각을 잘라냅니다. 안심 아래쪽에는 안심 두 조각이 있으니 함께 제거합니다.
11. 양고기를 겉면만 살짝 구워 따뜻하게 데웁니다. 다시 휴식시킬 필요는 없습니다.
12. 양고기를 메달리온 모양으로 썰어줍니다. 1인분으로 담을 경우, 접시 중앙에 브레이즈드 시금치를 놓고 그 위에 양고기를 올린 후 바냐 카우다 소스를 한 숟가락 곁들입니다. 또는 양고기를 큰 접시에 담고 브레이즈드 시금치와 바냐 카우다 소스를 각각 다른 그릇에 담아 함께 나눠 먹는 식사로 제공할 수도 있습니다.