클래식한 양고기 부위를 새롭게 활용하는 방법

 셰프 폴 파라그는 양 어깨살을 전통적인 찜이나 저온 조리에서 벗어나 꼬치구이로 활용하는 방법을 소개합니다.

부위: 양고기 뼈 없는 양 어깨살

MLA 부위 조리 방법 아이콘:

그릴/히바치

상업용 주방을 위한 팁
전통적으로 양 어깨살은 찜이나 저온 조리에 사용되지만, 꼬치구이에 가장 적합한 부위 중 하나입니다. 근육 내 지방은 바비큐에 구울 때 녹아서 숯불에 떨어지면서 훈연 향을 더해 고기의 풍미를 한층 높여줍니다.

사전 준비:

꼬치와 요거트는 미리 준비

대량 케이터링/서비스에 적합:

예

주방 효율성:

수비드 조리를 통해 서비스 속도를 높일 수 있으며, 그릴에 다시 데우기 전에 미리 굽고 식힐 수도 있습니다.

보관 가능성:

조리 후에는 보관할 수 없습니다.

서비스 스타일:

다양한 장소에 적합합니다.

활용도:

다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 음식 스타일에 맞춰 제철 재료와 풍미를 다양하게 활용해 보세요.

비용 효율성:

높은 생산성을 자랑하는 가성비 좋은 요리입니다.

참고:

서비스 편의를 위해 어깨살을 자르고 꼬치에 꽂기 전에 수비드 조리할 수 있습니다.

 단, 이 경우 최종 조리된 요리의 식감이 달라질 수 있습니다.

2~4인분

재료
뼈 없는 양 어깨살 1개
소금
그릭 요거트 500g
마늘 작은 것 2쪽
올리브 오일 50ml
소금 10g
라오간마 크리스피 칠리 또는 칠리 크런치 3큰술

조리법
1. 양 어깨살을 근육별로 분리합니다. 근육 사이에는 자연스러운 이음새가 있습니다. 2cm 크기의 정육면체 모양으로 자르고 (가능한 한 균일하게) 금속 꼬치에 꿰어줍니다. 금속 꼬치가 없으면 미리 물에 불린 대나무 꼬치를 사용하세요.

2. 소금을 넉넉히 뿌리고 실온에 둡니다.

3. 마늘 요거트 소스를 만들려면 요거트에 소금을 뿌리고 면보에 싸서 1시간 동안 두어 유청을 제거합니다. 껍질을 벗긴 마늘을 마이크로플레인 강판에 갈아 요거트에 직접 넣고 간을 합니다. 기호에 따라 간을 조절하세요.

4. 요리를 시작할 준비가 되면 꼬치 한쪽 면에 올리브 오일을 발라주세요. 조리 시간은 가스 바비큐, 숯불 바비큐 또는 스토브 위의 그릴 플레이트를 사용하는지에 따라 달라집니다. 숯불이나 바비큐를 사용할 때는 양고기 기름이 빠르게 녹아 나와 불이 붙을 수 있으므로 열에 주의하세요. 꼬치는 총 10분 이내에 익혀야 합니다. 골고루 익고 모든 면에 먹음직스러운 색깔이 나도록 중간중간 뒤집고 기름을 발라주세요.
5. 마지막으로 접시에 요구르트 한 숟가락을 담고 그 위에 꼬치를 올린 다음, 라오 간 마 크리스피 칠리를 꼬치와 접시 위에 뿌려 마무리합니다.