양갈비를 바삭하고 근사한 메인 요리로 변신시키기
영상 1 분
셰프 폴 파라그가 선보이는 바삭한 양갈비와 사쿠라 토사즈 레시피로 양갈비를 근사한 요리로 변신시켜 보세요.
부위:
양고기 갈비 세트
MLA 부위 조리 방법 아이콘:
콩피 + 프레스 + 프라이
상업용 주방 팁
사전 준비:
1~4단계는 미리 준비할 수 있어 서비스 중에 빠르게 완성할 수 있습니다.
대규모 케이터링/서비스에 적합: 예.
주방 효율성:
서비스 중에 빠르게 완성 가능; 몇 분 안에 요리를 제공할 수 있습니다.
보관 기간:
조리 후 진공 포장하면 며칠 동안 보관 가능합니다.
제공 스타일:
다양한 장소에 적합합니다.
활용도:
다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 요리 스타일에 맞춰 제철 재료와 향신료를 활용해 보세요.
가격:
저렴한 가격에 높은 마진을 얻을 수 있는 메뉴로, 간식부터 메인 요리까지 다양하게 활용할 수 있습니다.
참고:
수비드 조리법이 여의치 않을 경우, 양갈비를 기름이나 지방에 담가 100도에서 하룻밤 동안 콩피할 수 있습니다.
2-3인분
재료
양갈비 1세트
소금 100g
물 2L
사쿠라 토사즈
가쓰오부시 5g
간장 125g
쌀식초 70g
벚꽃 퓌레 50g
조리법
1. 양갈비를 소금물에 2시간 동안 재워둡니다. 2. 양갈비를 진공 포장하여 75도에서 하룻밤 동안 익힙니다.
3. 납작하게 누르려면 양갈비를 평평한 트레이 두 개 사이에 넣고 위에 무게를 올려 눌러줍니다. 냉장고에 넣어 굳힙니다.
4. 차갑게 식고 굳으면 진공 포장에서 양갈비를 꺼내 뼈를 따라 세로로 잘라줍니다.
5. 사쿠라 토사즈 소스 재료를 작은 냄비에 넣고 끓여서 양이 1/3 정도로 줄어들고 걸쭉해질 때까지 졸입니다.
5. 웍이나 깊은 팬에 기름을 180도로 가열합니다. 양갈비를 넣고 3~5분간 노릇하게 튀깁니다.
6. 튀긴 양갈비를 소스에 버무리고 소금으로 간을 맞춥니다.