훈제를 통해 양다리 요리의 맛과 보존성을 높이는 방법

 폴 파라그 셰프는 양다리를 훈제하는 것이 얼마나 훌륭한 조리법인지 보여줍니다. 훈제는 양다리에 깊은 풍미를 더해 맛을 한층 높여줄 뿐만 아니라 보존에도 도움을 줍니다.

부위:

양고기  뼈 있는 양다리

MLA 부위 조리 방법 아이콘:

염지 + 재우기 + 훈제

상업용 주방을 위한 팁

이 레시피는 양다리를 활용하는 훌륭한 방법입니다. 염지는 양고기가 너무 건조해지는 것을 방지하는 데 필수적이므로, 염지가 양다리에 충분히 스며들도록 하루 전에 레시피를 시작하십시오. 훈제는 양다리에 깊은 풍미를 더해 맛을 한층 높여주고 보존에도 도움을 줍니다.

사전 준비:

가능

대량 케이터링/서비스에 적합: 예.

주방 효율성:

예, 규모 확장 및 보관에 적합합니다.

보관 가능성:

예, 미리 조리할 수 있습니다.

서비스 스타일:

다양한 장소에 적합합니다.

활용도:

다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 요리 스타일에 맞춰 제철 재료와 풍미를 다양하게 활용해 보세요.

가격 대비 효율성:

비용 효율적인 부위로 높은 수율을 자랑합니다.

참고:

이 멋진 메인 요리는 샐러드와 채소를 곁들여 여러 명이 함께 나눠 먹는 메뉴에 이상적입니다. 훈제 햄 다리에서 영감을 얻었으며, 남은 햄은 샌드위치, 토스트 또는 샐러드에 활용하여 맛있게 즐길 수 있습니다.

분량:

4-6인분

재료
뼈가 붙은 양다리 1개

염지액
플레이크 소금 300g
물 5.5L
월계수잎 4개
검은 후추 10g
주니퍼 베리 10g
유청 500ml (있으면 사용)

레물라드 소스
셀러리악 3개 (중간 크기)
타라곤 1묶음 (잘게 다진 것)
딜 1묶음 (잘게 다진 것)
파슬리 1묶음 (잘게 다진 것)
케이퍼 150g (깍둑썰기)
코니숑 100g (깍둑썰기)
디종 머스터드 30g
큐피 마요네즈 300g

조리법
1. 염지액을 만들려면 모든 재료를 끓인 후 식힙니다. 액체가 차가워지면 양다리를 넣고 위에 무거운 것을 올려 다리가 완전히 잠기도록 합니다. 24시간 동안 염지액에 담가둡니다.

3. 양다리를 24시간 동안 소금물에 절인 후, 소금물을 버리고 절대 재사용하지 마세요.
4. 양다리의 물기를 제거하고 엑스트라 버진 올리브 오일을 바른 후, 훈제기에 넣으세요. 양다리의 내부 온도가 70도에 도달할 때까지 훈제합니다. 130도에서 6시간 정도 훈제하면 완성입니다. 훈제기에서 꺼내어 잠시 식히세요.
5. 양다리가 훈제되는 동안, 셀러리악의 겉껍질을 벗기고 성냥개비 굵기 정도로 얇게 썰어 레물라드 소스를 만듭니다. 셀러리악에 소금을 뿌리고 손으로 잘 버무려 모든 조각에 소금이 골고루 묻도록 합니다. 소금을 뿌린 셀러리악을 몇 시간 동안 그대로 둔 후, 여분의 소금을 씻어내고 물기를 꼭 짜냅니다.

6. 양다리가 훈제기에서 꺼내져 식히는 동안, 레물라드 소스에 넣을 허브를 잘게 다지세요. 어린 줄기를 약간 사용해도 괜찮습니다. 케이퍼와 코르니숑을 잘게 다지세요. 디종 머스터드와 큐피 마요네즈를 넣고 모두 섞은 후 필요에 따라 간을 맞추세요.
12. 레물라드 소스가 완성되고 양고기가 충분히 식으면 원하는 두께로 썰어주세요. 썰어 놓은 양고기 다리 옆에 레물라드 소스를 그릇에 담아 곁들여 내세요.