ラムネックがメニューに載るべき理由
動画 1 分
シェフのポール・ファラグが、ラムネックが彼のお気に入りの部位の一つである理由を説明します。
部位：ラムネック
MLA認定部位 調理方法アイコン：蒸し焼き＋ロースト／バーベキュー
業務用厨房向けヒント
ラムネックは私のお気に入りの部位の一つです。筋肉内脂肪が豊富で、調理中に脂肪が分解されるため、非常に美味しくジューシーな肉になります。
事前準備：手順1～2は事前に準備できます。
大量調理／サービスに適しています：はい。
調理効率：調理後の提供が容易です。
保存性：調理後の保存性に優れています。
提供スタイル：幅広い飲食店に適しています。
汎用性：様々な味の組み合わせが可能です。季節や料理スタイルに合わせて、様々な味付けをお試しください。
コストパフォーマンス：骨や筋間脂肪の歩留まりは低いですが、非常に濃厚な味わいなので、ポーションサイズは小さくても美味しくいただけます。
注：蒸したり、焼いたり、ほぐしたりして、パイのフィリングやトッピングとしてお使いいただけます。可能性は無限大です！
4人分
材料
ラムネック（骨付き部分）2本（コンビオーブンまたはスチームオーブンで78℃で10時間調理）
シャワルマスパイス
クミンシード 大さじ1
ターメリックパウダー、コリアンダーシード、黒胡椒 各小さじ2
カルダモンシード、ナツメグパウダー 各小さじ1.5
スモークパプリカ、ガーリックパウダー、シナモンパウダー、オニオンパウダー 各小さじ1
トゥーム
卵白 2個
レモン汁 60ml（1/4カップ）
ニンニク 12かけ（約50g）、皮をむく
植物油 500ml
タヒニソース
プレーンヨーグルト 280g
トゥーム 40g
皮むきタヒニ 40g
ニンニク 2かけ、すりおろす
レモン汁 小さじ3
チェルムーラエキストラバージンオリーブオイル 150ml
小ぶりの赤玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク 2かけ（すりおろし）
クミンシードとコリアンダーシード 各小さじ1（軽く炒る）
ラスエルハヌート 小さじ1
ターメリックパウダー、パプリカパウダー、チリパウダー 各小さじ1/4
塩 5g
イタリアンパセリとコリアンダーの葉 各1カップ（ぎっしり詰めてみじん切り）
レモン汁 大さじ2.5
作り方
1. スパイスを香りが立つまで炒り、スパイスミックスを作る。スパイスグラインダーまたはすり鉢とすりこぎで混ぜ合わせる。
2. 生のラムネックにスパイスミックスをたっぷりと擦り込む。オーブン対応の天板に並べ、78℃で10時間、蒸し焼きにする。火が通ったら余分な煮汁を切り、すぐに冷ます。
3. トゥームを作るには、マヨネーズを作る要領で、すべての材料をブレンダーに入れ、好みの食感と味になるまで油をゆっくりと乳化させます。加熱しすぎると卵が固まり、乳化が分離してしまうので注意してください。
4. タヒニソースを作るには、すべての材料をブレンダーに入れ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。
5. チェルムーラを作るには、玉ねぎとニンニクをオリーブオイルで透き通るまで炒め、スパイスを加えて香りが立つまで炒めます。次に、みじん切りにしたハーブとレモン汁を加えます。必要に応じてオリーブオイルを加えて濃度を調整してください。（この工程は2日間かけて行うことができます。ただし、新鮮なハーブは使う当日まで加えないようにしてください。）
6. 盛り付けるには、ラムネックを熱くして脂身がカリカリになるまでローストまたはバーベキューします。
7. 首の上部を走るパディワック/腱の両側をハサミで切ります。塩で味を調え、腱の隙間にたっぷりのチェルムーラを注ぎ入れる。
8. 付け合わせと焼きたてのパンを添えてお召し上がりください。