ラムリブをカリカリの絶品料理に変身させる

  シェフのポール・ファラグが、クリスピーラムリブと桜土佐酢のレシピで、ラムリブをカリッと香ばしく仕上げる絶品料理に変身させる方法をご紹介します。

部位： ラムリブセット
調理方法アイコン：コンフィ + プレス + フライ

業務用厨房向けヒント
事前準備：手順1～4は事前に準備できるため、サービス中に素早く仕上げることができます。

大量調理に適しています：はい。

厨房効率：サービス中に素早く仕上げることができ、数分で料理を提供できます。

保存性：調理後数日間保存可能。特に真空パックすれば長持ちします。

提供スタイル：幅広い業態に適しています。

汎用性：様々な味の組み合わせが可能です。季節や料理スタイルに合わせて、いろいろな味を試してみてください。

コストパフォーマンス：低価格ながら利益率が高く、軽食にもメインディッシュにも使える万能メニューです。

注：低温調理ができない場合は、ラムリブを油または脂に浸し、100℃で一晩コンフィにすることができます。

2～3人分
材料
ラムリブ 1セット
塩 100g
水 2L

桜土佐酢
かつお節 5g
醤油 125g
米酢 70g
桜ピューレ 50g

作り方
1. ラム肉を塩水に2時間漬け込みます。

2. リブ肉を真空パックし、75℃で一晩加熱します。

3. 平らにするために、ラムリブを2枚の平らなトレーの間に挟み、上に重しを乗せて平らにします。固まるまで冷蔵庫で冷やします。

4. 冷えて固まったら、袋からリブ肉を取り出し、骨に沿って縦に切ります。

5. 桜土佐酢ソースを作ります。小鍋にすべての材料を入れて沸騰させ、約3分の1の量になるまで煮詰めてとろみをつけます。
5. 中華鍋または深めのフライパンに油を180℃に熱します。リブ肉を3～5分、きつね色になるまで揚げます。

6. 揚げたラムリブをソースに絡め、塩で味を調えます。