東澤シェフの北海道家庭風ラムジンギスカン

【ジンギスカンについて】

ジンギスカンは、北海道を代表する羊肉料理のひとつです。薄切りにしたラム肉またはマトンを、玉ねぎ、もやし、ニラなどの野菜とともに鉄板や鍋で焼き、風味豊かなタレで楽しみます。
北海道には地域ごと、また家庭ごとにさまざまなスタイルがあります。このレシピは、ラム肉本来の美味しさを野菜とタレとともに味わう、シンプルな家庭風ジンギスカンです。

【なぜラムショルダーなのか？】

ジンギスカンには、適度な脂としっかりとしたラムの風味を持つ部位がよく合います。
今回使用するラム・スクエアカットショルダー（SQ）は、首側から肩、肩ロース、胸側にかけて、さまざまな筋肉で構成されています。
それぞれ筋肉の構造や脂の入り方が異なるため、部位ごとに筋繊維の方向を見ながら切り方や厚みを変えることで、一つのショルダーからさまざまな食感や味わいを引き出すことができます。
これこそが、ラムショルダーの大きな魅力です。

【材料】

基本の材料は以下のとおりです。

・オーストラリア産ラム・スクエアカットショルダー
・玉ねぎ
・もやし
・ジンギスカンのタレ

ただし、使用する野菜に決まりはありません。
ジンギスカンは家庭的で気軽な料理のため、北海道では冷蔵庫にある野菜を使って作ることも一般的です。
ニラ、キャベツ、パプリカ、きのこ、かぼちゃなど、その季節や家庭に合わせてさまざまな野菜を楽しめます。

【下準備】

鉄板やフライパンで調理する場合、ラムショルダーは一般的に3〜5mm程度の厚さにスライスします。
肩ロースなど柔らかい部分は、1cm程度の厚切りにして楽しむこともできます。柔らかい部分は、1cm程度の厚切りにして楽しむこともできます。
大切なのは、それぞれの筋肉の特徴に合わせて、筋繊維の方向と厚さを調整することです。
脂の量は好みによりますが、すべて取り除いてしまうのはおすすめしません。適度に脂を残すことで、焼いたときにラムらしい旨味とコクが加わります。
野菜は火が通りやすい大きさに切ります。
ラム肉は、ジンギスカンのタレに軽く漬け込んでから焼いても、そのまま焼いて食べるときにタレにつけても美味しくいただけます。
北海道では、この二つの食べ方のどちらも親しまれています。

【自家製ジンギスカンのタレ】

・約300ml分
・醤油 100ml
・りんご（すりおろし）1/2個（約70g）
・玉ねぎ（すりおろし）1/4個（約50g）
・みりん 50ml
・砂糖 30g
・味噌 20g
・水 40〜50ml
・にんにく（すりおろし）1片
・生姜（すりおろし）5〜10g
・米酢 小さじ2
・すべての材料をよく混ぜ合わせます。

ジンギスカンのタレに決まった一つのレシピがあるわけではありません。好みに合わせて、唐辛子などを加えて辛味を調整することもできます。

【調理方法】

鉄板またはフライパンを十分に熱し、ラム肉を焼き始めます。
ラム肉から出た脂を利用して、周りの野菜も一緒に焼きます。
ラム肉は薄切りなので火の通りが早く、焼きすぎないことが大切です。
火が通ったら、ラム肉と野菜を一緒にタレで味わいます。
とてもシンプルな料理ですが、肉、野菜、タレを一緒に楽しめるところが、家庭風ジンギスカンの魅力です。

【精肉のポイント】

1.ラムショルダーにはさまざまな筋肉が含まれているため、スライスする前に筋繊維の方向を確認します。
2.脂はすべて取り除かず、適度に残すことで風味とコクが加わります。
3.薄切りのラム肉は火が入りやすいため、焼きすぎに注意します。
4.ジンギスカンのタレに決まった一つのレシピはありません。甘味、酸味、辛味などを好みに合わせて調整して楽しめます。