ラム背肉で収量とスピードを最大化する
動画 1 分
シェフのポール・ファラグが、ラムロインの汎用性の高さを、スナップエンドウとベビーコーンを使った炒め物で披露します。
カット：ラムバックストラップ
MLAカット 調理方法アイコン：炒め物
業務用厨房向けヒント
事前準備可能：このレシピは、下準備と分量分けを事前に済ませておくことができるため、サービス時に調理と盛り付けを迅速に行うことができます。
大量ケータリング／サービスに適しています：サービス手順が許せば可能ですが、調理は注文を受けてから行う必要があります。
調理効率：すべての下準備は事前にできますが、提供は注文を受けてから行う必要があります。
保存性：なし
サービススタイル：クイックサービスレストランからフルサービスの着席型レストランまで、様々な場所に適しています。
汎用性：味の組み合わせは多彩です。場所や料理スタイルに合わせて、季節や味付けを変えてみてください。
コストパフォーマンス：無駄が少なく、高い収率を実現
注：ラムの背肉（ラム・アイ・ロイン）は、汎用性の高い部位です。生のまま、角切りにしてラムタルタル（キッベ・マイエ）を作ることもできます。また、丸ごとローストしてからスライスすることもできます。この炒め物も、背肉を美味しくいただくための優れた調理法の一つです。
4人分
材料
ラム背肉 300g（ロイン約1枚分）
四川山椒 10g
スナップエンドウ 180g
ベビーコーン 100g
ごま 50g
もやし 60g
赤唐辛子（小） 2本（みじん切り）
パクチー（パクチー） 100g
オイスターソース
オイスターソース 100g
ごま油 30g
魚醤またはガルム 10ml
白醤油 10ml
中国料理酒 30ml
ライム果汁 10ml
作り方
1. ラム背肉をきれいに洗い、脂身と筋をすべて取り除きます。
2. 下処理したラムロースを、長さ5cm以下の細切りにする。
3. スナップエンドウとベビーコーンをラム肉と同じ大きさに千切りにし、脇に置いておく。
4. ソースを作る。ボウルにすべての材料を入れ、乳化するまで泡立て器で混ぜる。
5. 大きな中華鍋を煙が出るまで熱する。大さじ1杯の植物油を鍋全体に回し、ラム肉を焼き付ける。約2分間焼き色をつけ、ラム肉を鍋から取り出し、脇に置いておく。
6. 細切りにしたスナップエンドウとベビーコーンを中華鍋に加える。
7. ソース、ゴマ、四川山椒、焼き上げたラム肉を中華鍋に戻し、混ぜ合わせる。
8. 火から下ろし、器に盛り付ける。新鮮なもやし、刻んだ唐辛子、パクチーを添えて完成。