ビーフヒールマッスルの可能性を引き出す

ビーフヒールマッスルは、高い食味と優れた歩留まりを兼ね備えながら、まだ十分に活用されていない“隠れた価値を持つ部位”です。適切に分割・加工することで、付加価値の高いメニュー提案につなげることができます。

この筋肉は大きく2つの異なる部位で構成されています。

一方は、きめ細かな肉質と優れた柔らかさを持ち、濃厚な牛肉本来の旨味とジューシーさが特長です。「メルローステーキ（Merlot Steak）」や「アキレスステーキ（Achilles Steak）」として知られ、近年ではシェフの間で注目を集めるプレミアムステーキ部位となっています。

もう一方は結合組織を多く含み、ステーキ用途よりも、ひき肉、ハンバーガー、ソーセージ、煮込み料理などに適しています。部位ごとの特性を理解して使い分けることで、ヒールマッスル全体の価値を最大限に引き出すことが可能です。

本動画では、ヒールマッスルのシーミング（筋間分割）技術を通して、それぞれの部位を正確に切り分ける方法をご紹介します。筋肉の自然な構造を理解し、歩留まりを向上させながら、これまで見過ごされがちだった部位を、グリルやステーキメニューに最適な柔らかく風味豊かなカットへと変える技術を学べます。