为什么羊颈肉值得出现在菜单上

  Paul Farag 主厨分享，为什么羊颈肉是他最喜欢的羊肉部位之一。

肉品部位：羊颈肉

MLA推荐烹饪方式：蒸制 + 烤制 / 烧烤

商业厨房小贴士
羊颈肉是我最喜欢的羊肉部位之一。它富含肌内脂肪，这些脂肪在烹饪过程中会分解，从而使肉质格外鲜嫩多汁
* 提前准备：步骤 1-2 可以提前准备
* 适配团餐 / 批量出餐：是
* 厨房效率：烹制完成后出餐简便
* 保鲜性：烹制完成后较易存放
* 出餐形式：适用于多种餐饮场景。
* 灵活搭配：风味组合多样，可根据地域与菜系风格搭配不同时令风味。
* 餐品成本：因带骨及脂肪结构，实际可食用部分占比适中，风味浓郁，适量食用即可呈现良好体验。
备注：羔羊颈可采用蒸制、烤制或拆丝处理，可用于酥皮馅料或菜品配料，烹饪形式丰富。

份量：建议4人共享

食材
2 根羔羊颈肉（颈上段），以 78 度低温蒸煮 10 小时

沙瓦玛香料
• 孜然籽 1 汤匙
• 姜黄粉、芫荽籽、黑胡椒粒各 2 茶匙
• 小豆蔻籽、肉豆蔻粉各 1.5 茶匙
• 烟熏甜椒粉、大蒜粉、肉桂粉、洋葱粉各 1 茶匙

蒜泥酱（Toum）
• 蛋清 2 个
• 柠檬汁 60 毫升（¼ 杯）
• 大蒜 12 瓣（约 50 克，去皮）
• 植物油 500 毫升

芝麻酱（Tahini）
• 原味酸奶 280 克
• 图姆蒜泥酱 40 克
• 脱皮芝麻酱 40 克
• 大蒜 2 瓣，磨成细末
• 柠檬汁 3 茶匙

摩洛哥香料酱（Chermoula）
• 特级初榨橄榄油 150 毫升
• 小红洋葱 1 个，切末
• 大蒜 2 瓣，磨成细末
• 孜然籽、芫荽籽各 1 茶匙，烤香
• 北非综合香料 1 茶匙
• 姜黄粉、甜椒粉、辣椒粉各 ¼ 茶匙
• 盐 5 克
• 平叶欧芹、芫荽叶各 1 杯，压实后切碎
• 柠檬汁 2.5 汤匙

制作步骤
1. 将香料小火烘香，用研磨机或研钵研磨成混合香料粉。
2. 将混合香料均匀涂抹在生羊颈肉上，用量要足。将羊颈肉放在烤箱适用的烤盘上，以 78 摄氏度蒸烤 10 小时。烤好后，沥干多余的汤汁，立即冷却。
3. 制作蒜泥酱（Toum）：将原料放入搅拌机，逐步加入植物油搅拌乳化至合适稠度，操作时避免温度过高。
4. 制作芝麻酱（Tahini）的方法与制作蛋黄酱类似，将所有食材混合搅拌至顺滑即可。
5. 制作摩洛哥香料酱（Chermoula）的方法与制作芝麻酱类似，先用橄榄油将洋葱和大蒜炒至透明，加入香料，炒至香味四溢。然后加入切碎的香草和柠檬汁。如果需要，可以添加更多橄榄油来调整浓稠度。（可以分两天制作；只需确保在食用当天再加入新鲜香草即可。）
6. 出餐前将羔羊颈烤至热透且脂肪酥脆表层微焦。
7. 沿羔羊颈顶部筋腱两侧剪开，在缝隙中加入适量盐与摩洛哥香料酱。
8. 摩洛哥香料酱