一熏两得！羔羊腿更香更耐存的秘诀

  Paul Farag主厨现场演示，为何烟熏是烹制羔羊腿的优质做法：既能赋予肉质更丰富的风味层次、提升肉品口感，同时还能延长保存时间。

部位： 带骨羊腿
MLA推荐烹饪方式：盐水浸泡 + 腌制 + 烟熏

商用厨房小贴士
这是利用羊腿制作特色菜品的理想方式。盐水浸泡必不可少，可避免羔羊肉口感过干，建议提前一天操作，确保盐水充分渗入羊腿内部。烟熏工艺不仅能大幅提升风味层次，还能延长羔羊肉保存时间。
- 提前预制：可提前制作
- 适合团餐/批量出餐：适合
- 厨房效率：适合规模化制作与存放
- 出餐形式：适用于多种餐饮场景
- 灵活搭配：风味组合多样，可根据地域与菜系风格搭配不同时令风味
- 餐品成本：高出品率，食材性价比高
备注：这道大气的主菜非常适合分享式用餐，搭配沙拉与蔬菜配菜更佳。菜品灵感源自烟熏火腿，剩余的烟熏羔羊肉还可用于制作美味三明治、烤吐司或沙拉配料。

食用人数：建议4–6人共享

食材：带骨整羊腿 1根

盐水浸料
- 片状盐 300克
- 水 5.5升
- 香叶 4片
- 黑胡椒粒 10克
- 杜松子 10克
- 乳清 500毫升（可选）

芹根凉拌酱
- 中型芹根 3个
- 龙蒿 1束，切碎
- 莳萝 1束，切碎
- 平叶欧芹 1束，切碎
- 刺山柑 150克，切丁
- 酸黄瓜 100克，切丁
- 第戎芥末酱 30克
- 丘比蛋黄酱 300克

制作步骤
1. 制作盐水：将所有浸料煮沸后放凉。盐水完全冷却后放入羔羊腿，用重物压住确保羊腿完全浸没，浸泡24小时。
2. 羔羊腿盐水浸泡24小时后取出，盐水丢弃，不可重复使用。
3. 将羔羊腿擦干，表面涂抹特级初榨橄榄油，放入高温烟熏炉。将羊腿中心温度加热至70℃，在130℃环境下约需6小时。取出后静置醒肉。
4. 羊腿烟熏期间制作芹根酱：削去芹根外皮，切成火柴粗细的细条，撒盐抓匀静置数小时，之后冲去多余盐分并挤干水分。
5. 羊腿取出静置时，切碎制作酱料所需香草，刺山柑与酸黄瓜切小丁。将所有材料与第戎芥末酱、蛋黄酱混合，根据口味调整调味。
6. 酱料制作完成、羔羊肉静置好后，将羊腿切片（厚薄均可），搭配一碗芹根酱一同上桌即可。