양 목살이 메뉴에 있어야 하는 이유
영상 2 분
셰프 폴 파라그는 양 목살이 자신이 가장 좋아하는 양고기 부위 중 하나인 이유를 설명합니다.
부위:
양 목살
MLA 등급 조리 방법 아이콘:
찜 + 구이 / 바비큐
상업용 주방을 위한 팁
목살은 제가 가장 좋아하는 양고기 부위 중 하나입니다. 근육 내 지방이 풍부하여 조리 중에 분해되면서 매우 맛있고 육즙이 풍부한 고기가 됩니다.
사전 준비:
1~2단계는 미리 준비할 수 있습니다.
대규모 케이터링/서비스에 적합:
예.
주방 효율성:
조리 후 서빙이 간편합니다.
보관성:
조리 후 보관성이 뛰어납니다.
제공 방식:
다양한 외식 장소에 적합합니다.
활용도:
다양한 맛 조합이 가능합니다. 장소와 요리 스타일에 맞춰 제철 재료와 풍미를 활용해 보세요.
가격:
뼈와 근육 내 지방이 적어 수율은 낮지만, 풍부한 맛을 자랑하므로 적은 양으로도 충분합니다.
참고:
찜, 구이, 또는 잘게 찢어서 페이스트리 속이나 토핑으로 활용할 수 있습니다. 활용법은 무궁무진합니다!
4인분
재료
양 목살 2개 (껍질 부분 포함), 78도에서 10시간 동안 콤비/스팀으로 조리
샤와르마 향신료
큐민 씨 1큰술
강황 가루, 고수 씨, 통후추 가루 각각 2작은술
카다멈 씨, 육두구 가루 각각 1.5작은술
훈제 파프리카, 마늘 가루, 계피 가루, 양파 가루 각각 1작은술
툼 소스
달걀 흰자 2개
레몬즙 60ml (¼컵)
껍질 벗긴 마늘 12쪽 (약 50g)
식물성 기름 500ml
타히니 소스
플레인 요구르트 280g
툼 소스 40g
껍질 벗긴 타히니 40g
곱게 간 마늘 2쪽
레몬즙 3작은술
체르물라 소스
150ml 엑스트라 버진 올리브 오일
작은 적양파 1개, 잘게 다진 것
마늘 2쪽, 곱게 간 것
볶은 커민과 고수 씨앗 각각 1작은술
라스 엘 하누트 1작은술
강황 가루, 파프리카 가루, 고춧가루 각각 ¼작은술
소금 5g
납작잎 파슬리와 고수 잎 각각 1컵, 꽉 채워 잘게 다진 것
레몬즙 2½큰술
조리법
1. 향신료를 향이 날 때까지 볶아 향신료 블렌드를 만듭니다. 향신료 분쇄기나 절구에 넣고 갈아줍니다.
2. 양념을 생 양 목살에 넉넉히 발라줍니다. 오븐용 트레이에 올려 78도에서 10시간 동안 찜/구이 겸용으로 조리합니다. 조리가 끝나면 여분의 육즙을 따라내고 즉시 식힙니다.
3. 툼 소스를 만들려면 마요네즈를 만드는 것처럼 모든 재료를 믹서기에 넣고 원하는 질감과 맛이 될 때까지 기름을 천천히 유화시키세요. 너무 뜨겁게 가열하면 계란이 익어 유화가 깨지므로 주의하세요.
4. 타히니 소스를 만들려면 모든 재료를 한데 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다.
5. 체르물라 소스를 만들려면 올리브 오일에 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶다가 향신료를 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 그런 다음 잘게 다진 허브와 레몬즙을 넣습니다. 필요에 따라 올리브 오일을 더 넣어 농도를 조절할 수 있습니다. (이 과정은 이틀에 걸쳐 할 수 있습니다. 단, 신선한 허브는 사용하기 직전에 넣으세요.)
6. 요리를 완성하려면 양 목살을 뜨겁게 달구고 지방이 바삭해질 때까지 굽거나 바비큐합니다.
7. 가위를 사용하여 목살 위쪽을 따라 내려오는 힘줄의 양쪽을 자릅니다. 힘줄이 있던 틈새에 소금과 적당량의 체르물라 소스를 넣어 간을 맞춥니다.
8. 모든 곁들임 재료와 맛있는 갓 구운 빵을 함께 내놓습니다.